На праздники принято вкусно есть: в начале мая корреспонденты К24 познакомились с поварами ресторана «Старый Городъ» (Грабцевское шоссе,75). Повод оказался подходящим – как раз недавно здешние повара (мастера кулинарных изысков) приняли участие во Всероссийском кулинарном чемпионате «Chef à la russe – 2014», где в командном зачете заняли почетное четвертое место, а в индивидуальном зачете бренд-шеф Дмитрий Толстых завоевал бронзу.
Калужские кулинары рассказали нам о том, как начали готовить, каким будет новое меню, а ещё открыли пару профессиональных секретов.
Бренд-шеф ресторана «Старый Городъ» Дмитрий Толстых:
«Первое свое блюдо я приготовил у бабушки на кухне. Это были домашние котлеты, сделанные из покупного фарша. В профессиональной карьере долгое время я работал помощником повара и прошел, наверное, все ступени, которые должен пройти профессиональный кулинар. В семье у меня получилось так, что жена тоже очень любит готовить, и я уступил ей место на кухне. Тем более, недавно у нас появился ребенок, и супруга готовит специально для дочки. Уже 17 лет работаю поваром, люблю это дело и считаю кулинарию одной из благороднейших профессий, потому что мы помогаем людям, делаем их жизнь лучше и ярче».
На кухне бренд-шеф чувствует себя, как рыба в воде. Больше всего удивляет скорость готовки, и в то же время – грациозность движений кулинара.
Инструменты
Дмитрий Толстых, конечно, пользуется стандартным для любого повара набором инструментов – таких как нож, термометр и щипцы. Отдельный комплект Дмитрий обычно берет с собой на профессиональные соревнования.
Вот из глубины кухни Дмитрий приносит чехол с безумно интересным содержимым. Бренд-шеф хвалится ножом Gipfel. С виду – простой ножичек, который с первого взгляда ничем не отличается от обыкновенного кухонного ножа, который лежит на столе у каждой хозяйки. Есть одно маленькое «но» – инструменты для профессиональных поваров стоят в среднем около 10 тысяч рублей. При таких расценках и размер подарочного сертификата в 20 тысяч за третье бронзовое место в индивидуальном зачете кажется мизерным.
Совет дня от поваров «Старого Города»:
Чтобы при нарезке лука не слезились глаза, нужно смачивать нож в холодной воде.
Шеф-повар ресторана «Старый Городъ» Сергей Русецкий:
«В детстве я часто готовил с папой. Его коронные блюда основаны на главном продукте – картошке».
Сергей Русецкий тоже любит готовить для всей семьи.
Коронное блюдо
Одно из «коронных блюд» «Старого города» – индейка. Делается из породы птиц, которую разводят специально для этого ресторана. «Старый Городъ» – единственное заведение в городе, которое использует такое мясо.
Конкурсное блюдо
Одним из главных условий конкурса «Chef à la russe – 2014» в индивидуальном зачете было приготовление вегетарианского блюда. Вегетарианская еда становится всё более популярной, в мире всё больше приверженцев здорового питания.
Дмитрий приготовил овощи, обжаренные с соусом «тирияки» и апельсиновым соусом, гречневую лапшу с ананасовым чатни. Подавалось блюдо с мини-овощами под соусом из фенхеля. Достойное представление блюда помогло Дмитрию Толстых завоевать почетную бронзу.
Фото с конкурса «Chef à la russe – 2014»:
Новое меню
Сейчас повара «Старого города» продумывают новое меню. Его можно будет попробовать уже этим летом. туда будут входить новые авторские блюда: салаты, оригинальное горячее из паназиатской кухни, новые десерты европейского уровня.
«Мы будем делать свое мороженное, а также лимонады, напитки, наливки, настойки собственного приготовления. Стараемся сделать все, чтобы наше новое меню стало лучшим в городе».
Кстати, всех желающих поучиться поварскому искусству они скоро пригласят к себе. По воскресеньям в ресторане планируют проводить «семейные бранчи», где вместе с профессиональными поварами каждый сможет попробовать приготовить изысканное блюдо и потом угостить им свою семью.
Валерия ЖОГОЛЕВА
