На праздники принято вкусно есть: в начале мая корреспонденты К24 познакомились с поварами ресторана «Старый Городъ» (Грабцевское шоссе,75). Повод оказался подходящим – как раз недавно здешние повара (мастера кулинарных изысков) приняли участие во Всероссийском кулинарном чемпионате «Chef à la russe – 2014», где в командном зачете заняли почетное четвертое место, а в индивидуальном зачете бренд-шеф Дмитрий Толстых завоевал бронзу.
Калужские кулинары рассказали нам о том, как начали готовить, каким будет новое меню, а ещё открыли пару профессиональных секретов.
Бренд-шеф ресторана «Старый Городъ» Дмитрий Толстых:
«Первое свое блюдо я приготовил у бабушки на кухне. Это были домашние котлеты, сделанные из покупного фарша. В профессиональной карьере долгое время я работал помощником повара и прошел, наверное, все ступени, которые должен пройти профессиональный кулинар. В семье у меня получилось так, что жена тоже очень любит готовить, и я уступил ей место на кухне. Тем более, недавно у нас появился ребенок, и супруга готовит специально для дочки. Уже 17 лет работаю поваром, люблю это дело и считаю кулинарию одной из благороднейших профессий, потому что мы помогаем людям, делаем их жизнь лучше и ярче».
На кухне бренд-шеф чувствует себя, как рыба в воде. Больше всего удивляет скорость готовки, и в то же время – грациозность движений кулинара.
Инструменты
Дмитрий Толстых, конечно, пользуется стандартным для любого повара набором инструментов – таких как нож, термометр и щипцы. Отдельный комплект Дмитрий обычно берет с собой на профессиональные соревнования.
Вот из глубины кухни Дмитрий приносит чехол с безумно интересным содержимым. Бренд-шеф хвалится ножом Gipfel. С виду – простой ножичек, который с первого взгляда ничем не отличается от обыкновенного кухонного ножа, который лежит на столе у каждой хозяйки. Есть одно маленькое «но» – инструменты для профессиональных поваров стоят в среднем около 10 тысяч рублей. При таких расценках и размер подарочного сертификата в 20 тысяч за третье бронзовое место в индивидуальном зачете кажется мизерным.
Совет дня от поваров «Старого Города»:
Чтобы при нарезке лука не слезились глаза, нужно смачивать нож в холодной воде.
Шеф-повар ресторана «Старый Городъ» Сергей Русецкий:
«В детстве я часто готовил с папой. Его коронные блюда основаны на главном продукте – картошке».
Сергей Русецкий тоже любит готовить для всей семьи.
Коронное блюдо
Одно из «коронных блюд» «Старого города» – индейка. Делается из породы птиц, которую разводят специально для этого ресторана. «Старый Городъ» – единственное заведение в городе, которое использует такое мясо.
Конкурсное блюдо
Одним из главных условий конкурса «Chef à la russe – 2014» в индивидуальном зачете было приготовление вегетарианского блюда. Вегетарианская еда становится всё более популярной, в мире всё больше приверженцев здорового питания.
Дмитрий приготовил овощи, обжаренные с соусом «тирияки» и апельсиновым соусом, гречневую лапшу с ананасовым чатни. Подавалось блюдо с мини-овощами под соусом из фенхеля. Достойное представление блюда помогло Дмитрию Толстых завоевать почетную бронзу.
Новое меню
Сейчас повара «Старого города» продумывают новое меню. Его можно будет попробовать уже этим летом. туда будут входить новые авторские блюда: салаты, оригинальное горячее из паназиатской кухни, новые десерты европейского уровня.
«Мы будем делать свое мороженное, а также лимонады, напитки, наливки, настойки собственного приготовления. Стараемся сделать все, чтобы наше новое меню стало лучшим в городе».
Кстати, всех желающих поучиться поварскому искусству они скоро пригласят к себе. По воскресеньям в ресторане планируют проводить «семейные бранчи», где вместе с профессиональными поварами каждый сможет попробовать приготовить изысканное блюдо и потом угостить им свою семью.
Валерия ЖОГОЛЕВА