«Частная Практика» рестораторов: интеллект, интуиция, инициатива

Рубрика «Ресторатор» продолжает исследовать калужский общепит. В предновогодней беседе мы пообщались с молодыми и успешными совладельцами первого в Калуге бара формата Speakeasy - «Частная Практика».

Владимир Лавинда, Артем и Андрей Кожевниковы говорят, что просто делают то, что им нравится, часто встают за барную стойку, спорят друг с другом о вкусах, ищут компромисс и доверяют своей интуиции.

Изначально мы хотели развивать формат Speakeasy. Бар «для своих» с закрытой дверью, попасть в который можно по рекомендации, казался нам удачным проектом.

Уже постфактум мы поняли, что Калуга несоизмерима с крупными городами, где такие заведения – данность.

К нам приходило больше людей, чем мы изначально планировали. Но все же мы не для всех. И открытая дверь – скорее исключение. Чтобы пройти наш «фейсконтроль» не нужно быть супернарядным, модным, красивым, нужно быть адекватным, жизнерадостным и хотя бы умеренно трезвым.

Наш бар – это не место, где можно дешево и сердито «догнаться».

«Частная Практика» - демократична. За баром могут оказаться мужчина с ключами от BMW и парень, приехавший на велосипеде, дамы в вечерних платьях и студентки в джинсах.

Мы не делаем культа из посещений «Практики» знаменитостями, не берем у них автографы, не развешиваем по стенам.

Недавно у камина отдыхала фигуристка Ирина Роднина, приятно, что кто-то ей порекомендовал «Практику» и вдвойне - что она осталась довольна.

Футболист «Амкара» Сергей Волков оставил приятные впечатления от своего визита нам, а мы о «Практике» - ему. Человек разрушил предубеждения, оказался «своим» в плане общепита - он также подкован в ведении ресторанного бизнеса.

Люди легче идут на контакт друг с другом, потому что ощущают себя в «Практике» как в европейском баре, где заговорить с соседом – это не усилие, «подвиг преодоления».

Наших гостей объединяет желание отдохнуть без спешки, без назойливого ведущего, диджея, громкой музыки.

Как-то раз мы попробовали привнести знакомый калужанам формат в «Практику» и поняли – это не наше.

Наше пространство - это альтернатива в виде авторских коктейлей, общения с интересными людьми и классные истории.

Если формат «ЧП» перенести в европейский город, он будет конкурентоспособен. Мы немного опередили Калугу в том, что делаем. Мы много путешествуем и с завистью наблюдаем, как непринужденно общаются люди в европейских барах.

Из интересных и понравившихся нам заведений хотелось бы выделить Saxon+Parole, 15 kithen&bar в Москве, Angel’s bar в Праге, потому что наши форматы очень схожи.

«О, у вас модный лофт-интерьер!», - говорили нам первые гости. От них-то мы и узнали, какой стиль превалирует в нашем собственном баре. Изначально нам просто интуитивно нравились кирпичные намеренно не декорированные своды.

Логотипом частной практики стал заводской рисунок с первой входной двери. Он просто нам понравился. Забавно наблюдать, как гости пытаются разглядеть в нем кельтские и старославянские символы, наделяют его смыслом.

Первый по популярности вопрос - о названии. В нашем понимании поход в бар - это своеобразная терапия, поэтому в зале появился уголок, напоминающий о кабинете психотерапевта.

«Частная практика» представляет Калугу в «Топ-20 баров»

18-я позиция в «Топ-20 баров России» для нас стала неожиданностью и гордостью - мы получили авторитетное признание человека, который развил в России коктейльную культуру в 2000-х, гуру барменов – Бека Нарзи. Оказаться ниже на две позиции, чем «Сити Спейс» - бар, в котором долгое время трудился учредитель премии, – это честь.

В тот день мы напились, и это были отнюдь не авторские коктейли, а текила.

Это было единственное приятное похмелье.

В Калуге наше чувство радости и желание разделить его наткнулось на непонимание, холодок и даже зависть а-ля «плохо, что не у тебя корова сдохла, а у соседа жива». Было бы здорово, если бы в этом списке наш город, среди миллионников, представляли и другие местные бары.

Развитие инфраструктуры, интересные форматы в изобилии способствуют повышению туристической привлекательности в глазах гостей города. Разве не этого мы все желаем?

До попадания в топ случались дни, когда опускались руки, но после – это исключено. И мы поняли: все не зря!

О «пациентах» бара

Воскресенка – одна из самых красивых и старейших улиц. Иногда посетители из других городов нам говорят: «Здесь - как в Питере». Пусть здесь нет трафика как на улице Кирова, зато у каждого дома есть истории, которые мы любим не только слушать, но и рассказывать гостям. «ЧП» расположилась в месте, где когда-то была знаменитая Пестриковская богадельня, а во время Первой мировой и революции – госпиталь.

А до нас, по иронии судьбы, здесь лечили от алкоголизма. Теперь мы развиваем культуру питья. Предлагаем интеллектуальный досуг и практикуем личностный подход к гостям.

Они могут сделать заказ - не заглядывая в меню, а просто описывая свои ожидания от коктейля.

Изначально «Частная Практика» задумывалась именно как коктейльный бар с упором на вкус и подачу. И это стало первой ошибкой – пренебречь кухней. «Частная практика» была заведением, открытым барменами, мы грезили о европейском баре, куда приходят культурно выпить и поговорить. Сделав то, что собирались, мы поняли свой промах – в России это работает не так, как мы хотели.

Проект мы начинали другим составом, но с одним участником, который первоначально входил в число авторов идеи, к огромному нашему сожалению, мы расстались спустя несколько месяцев после открытия. Возможно, ему не хватило терпения: наши показатели роста поднимались слишком плавно. Мы выполнили друг перед другом все обязательства, пожали руки и расстались приятелями.

Третьим «слоном» нашего тогда еще коктейльного мира стал Владимир. Он привнес в «Частную Практику» гастрономию, утонченную кухню. Гости, распробовав ее, стали приходить к нам не только выпить, но еще и поесть.

Сейчас мы гордимся бургерами, отсутствием банального «Цезаря» и авторскими блюдами типа «тар-тар с кремом из черного ферментированного чеснока».

Гастрономический бар

Владимир Лавинда, соучредитель, шеф-повар "Частной практики":

- Не стыдно не знать, а стыдно не учиться. То же самое касается развития – не стоит бояться выйти из зоны комфорта. Вся жизнь человека строится из движения по лестнице, профессиональная - особенно.

Команда pop-up-ресторана Door 19 привнесла в 15 Kitchen+Bar, который теперь входит в 20-ку лучших баров России, интересный формат. Они приглашают на гастроли молодых, талантливых и достигших мирового признания шеф-поваров, которые в течении квартала готовят для гостей бара авторские блюда, объясняют свои философию.

Я стажировался в 15 Kitchen+Bar и работал на кухне бок о бок с первым шефом – австралийцем Томом Калпин, который работал одним из лучших ресторанов мира, четырежды вошедшего в топ-50 ресторанов – «Нома».

Я перенял массу техник и сочетаний вкусов, например винограда и эстрагона – это просто взрыв!

Критерии работы на кухне просты и сложны одновременно. Человек должен уметь быстро работать и быстро соображать. Важно все, начиная с того, как вы держите нож, и заканчивая тем, как посолить блюдо. Невозможно принять на работу официанта или повара по сертификату или по пятому разряду.

Это такая профессия, что, если на деле вы ничего не можете, сертификаты могут помочь только разжечь огонь в камине.

Важна и самоотдача, и финансовая заинтересованность. У нас в городе превалирует жажда заработать, а вот самоотдача сильно хромает.

Российский шеф-повар должен справляться с многозадачностью. Это – человек-оркестр. За границей шефы занимаются своим делом: креативят, создают блюда, оттачивают вкус. Маркетологи, менеджеры – свои. У нас шефы стоят дорого, и это обоснованно.

Они должны уметь не просто создать блюдо, а еще и рассчитать его себестоимость.

Мы движемся в узкосегментированном направлении. «Паб 102», «Гастроном» – это достойные мультиформатные заведения, «Практика» - от обратного. Да, у нас есть крафтовое пиво и винная карта, как у всех, но нет пиццы-роллов-пасты.

Мы подчеркиваем, что отдых в «ЧП» - безопасен. За два года работы ночного заведения, напрямую связанного с алкоголем, у нас не было ни одной драки.

Для Калуги - это показатель. Редкое заведение обходится без таких эксцессов. Для нас важно, чтобы гости были частью атмосферы, а не ее разрушителями.

Наш бармен может отказать гостю в напитке, корректно предложить безалкогольную альтернативу. У нас нет цели продать как можно больше, наша цель – сделать так, чтобы люди возвращались сюда снова.

«Частная Практика» - это не лаундж-бар, мы динамичны, но – без танцев на барной стойке, драк и пьяного угара.

Между собой мы спорим, ругаемся, высказываем конструктивную критику, но нас объединяет то, что мы хотим и стараемся развиваться в одном направлении. И не только в рамках этого проекта. К тому же, нас трое, а спорят обычно двое - третий поддерживает баланс.

Мы считаем, что ответственный ресторатор сам заботится и о маркировке, и о технологиях, и о чистоте. Некачественный продукт можно продать один раз, гость больше не вернется.

А вот рассказ друзьям об атмосфере, сервисе, вкусе и чистой уборной, эдакое сарафанное радио – лучшая реклама. И то, что она работает в нашу пользу, говорит само за себя.

Взгляд по сторонам и вперед

Нам бы хотелось, чтобы «Частная практика» перешла нашим детям по наследству. В России почти нет семейных мануфактур, заведений со сто- и трехсотлетней историей, как в Европе. К этому стоит стремиться. В Праге U Medvidku пять веков переходило из поколения в поколение. До революции в России было нечто подобное, все мы помним голицынское шампанское, например...

Если для бизнеса сделать прозрачный коридор со стабильными законами и системой налогообложения на многие годы вперед – в стране тоже начнут завязываться традиции, появляться истории, семейные бренды.

Но фактически – правила игры постоянно меняются, поэтому бизнесменам не до лирики и сантиментов - они пытаются выжать максимум из своих проектов, не думая о завтрашнем дне.

Бизнесмен – это человек который вкладывает деньги с целью приумножить, предприниматель – выполняет миссию, живет свои делом, отчего получает прибыль.

Мы – предприниматели новой формации. Встать за бар и готовить блюда для гостя – для нас не то что норма, а способ получения удовольствия.

По своей натуре мы работяги, нам без работы скучно. И если мы куда-то двинемся, то не на пляж, чтобы вместо нас работали подчиненные, а в новый проект – трудиться и дальше.

Когда гости узнают, что их обслуживал владелец бара - всегда сильно, но приятно удивляются.

Когда перебравший на баре получил отказ в «добавке» и порывается жаловаться директору – телефоны звонят в наших карманах.

Вдохновение и мотивация к росту – это благодарность от гостей. Сколько бы не звенела монета в кармане, если люди не несут отдачу в виде эмоций, удовлетворения от работы не получить.

Перед нами два пути: тиражировать «Частную Практику» или заняться совсем другим проектом. Сейчас мы сходимся на том, что дублировать бар невозможно. Создать вторую «Частную Практику» – это как родить второго такого же ребенка.

с Владимиром Лавиндой, Артемом и Андреем Кожевниковыми беседовала Алина КОВАЛЕВА