Готовим кундюмы с гречкой и грибами вместе с Артемом Щербаковым

В рамках
гастрономического фестиваля «Щи да каша…», приуроченного к Великому стоянию на
Угре, калужские кафе и рестораны ввели в свое меню блюда русской кухни.

Кафе «ГастрономЪ» предлагает калужанам кундюмы с гречкой и грибами и пареную репу с медом и сушеной клюквой. Попробовать их можно будетдо 7 ноября по фиксированной стоимости – 190 рублей.

В последний день «УграФеста» кундюмы, а также каши и шашлыки для гостей «ГастрономЪ» будет готовить во внутреннем дворике Инновационного культурного центра.

Ну а для тех,
кто не сможет посетить фестиваль, шеф-повар Артем Щербаков рассказывает, как их
можно приготовить дома, перенесясь со своими родными во времена знаменательного
для нашей страны исторического события.

Кундюмы – это
прародители русских пельменей. Они упоминаются в летописях с конца XV века. В 1480 году они уже
пользовались на Руси популярностью. Готовились в разных регионах по-разному, но
их основным отличием было полузаварное тесто, которое замешивалось с мукой на
кипятке. Надо отметить, что кундюмы не варились, а запекались в русской печи.
Либо сразу в горшочках, либо на противнях. И уже непосредственно перед
употреблением доваривались в кипятке.

Для приготовления теста нам понадобятся:

• мука – 500 г
• вода – 700 г
• растительное масло – 150 г
• соль – 10 г

Для их начинки:

• гречка – 500 г
• грибы белые – 100 г
• соль – 10 г
• лук репчатый – 100 г
• перец – 10 г
• сливочное масло – 50 г
• топленая сметана – 50 г
• зелень – 5 г
• капуста – 30 г

Шаг 1-й. Сначала готовим тесто. В растительное масло наливаем кипяток. Насыпаем муку и замешиваем тесто. Добавляем соль и сахар, чтобы тесто получилось наподобие заварного.

Шаг 2-й. Убираем тесто в холодильник на 10–15 минут.

Шаг 3-й. В это время готовим начинку для кундюмов. Варим гречку до более рассыпчатого состояния. На растительном масле обжариваем лук с грибами. Добавляем соль и перец по вкусу.

Шаг 4-й. Смешиваем грибы с гречкой.

Шаг 5-й. Достаем из холодильника тесто и раскатываем его.

Шаг 6-й. Нарезаем тесто квадратами, приблизительно 6˟6 сантиметров. Выкладываем на них начинку и лепим кундюмы.

Шаг 7-й. Выкладываем кундюмы на противень и отправляем их запекаться в духовку на 10–15 минут (температура 180°С).

Шаг 8-й. Готовые кундюмы выкладываем на тарелку. Добавляем сметану по вкусу. Сметана на топленых сливках придаст кундюмам более интересный вкус.

В качестве украшения, а также для придания кундюмам хруста и пикантности можно добавить в них маринованную в нерафинированном растительном масле с солью и перцем кочерыжку капусты.

Шаг 9-й. Посыпаем кундюмы рубленой зеленью.

На
приготовление кундюмов в домашних условиях уйдет чуть более часа: 30 минут на
приготовление теста, 30 минут на лепку и 10–15 минут на
запекание.

Кундюмы –
блюдо не калорийное и не привязанное к времени суток. Их можно есть и на
завтрак, и на обед, и на ужин.

В одной порции
5-6 кундюмов.

Приятного
аппетита!

Кирилл ГИЗЕТДИНОВ
Фото И. Рулева