Как стать бариста: образовательный тур на кофейное производство от Qoffee Blanco

В 4 утра, зимним утром 1 февраля, в кофейне «Кофе Бланко» уже или еще не спали.

Здесь слушали «Муджуса», листали Пелевина и чокались эспрессо «за знакомство». Причиной всему этому стала не смена графика работы, бессонница и передозировка владельцев своим же продуктом, а подготовка к отъезду в Брянск – на обжарочное производство Mikale.

В состав кофейной делегации вошли матерые и начинающие бариста, профессионалы и любители. Всех их ожидала насыщенная программа от постижения азов кофейного мира до каппинга и экскурсии на производство.

кофебланко2

28

В бизнес-центре компании «Кофейный Рай» калужских кофеманов встретил бренд-менеджер фирмы «Микале» Антон Халяев.

кофе бланко

кофебланко 2

— Сегодня мы научимся «бить» молоко, «каппить» — дегустировать кофе; узнаем общую информацию о напитке, о том, как обжаривают, смешивают, обрабатывают, собирают и выращивают кофейные зерна, — анонсировал он программу.

Вместо гранита науки участники тура грызли арабику, пробовали «на зубок» робусту и узнавали об отличиях между ними.

Около пяти часов калужанам рассказывали об идеальном эспрессо и секретах молочной пены, правилах утрамбовки молотого кофе — темпинге и настройках кофемашины.

кофе

кофебланко

Антон также объяснил, что цена кофе — относительное понятие, не определяющее его вкус и аромат. Например небезызвестный кофе «Лювак», хотя и считается дефицитным, любим далеко не всеми.

Тут дело не во вкусе и аромате, а в производстве. Этот премиальный кофе — апофеоз пищеварительной системы особых зверьков. А по-настоящему вкусный кофе растет в условиях дикой природы на достаточно скудных почвах горных склонов.

И даже приятный вкус и объяснение, что способность желудочного сока мусангов расщеплять белки, придающие готовому напитку горечь, не восторгает многих кофейных гурманов.

кофебланко

кофебланко

Изучив «матчасть», участники мастер-класса перешли от слов к делу. Под присмотром профессионалов, каждый попробовал сварить капучино и украсить его, попрактиковавшись в технике «латте-арт».

кофебланко 2

кофебланко 2

Любой рисунок на кофе — это результат профессионализма и аккуратности бариста.

Чтобы нарисовать правильное «сердечко», оказывается, нужно быть немного математиком: вливать взбитое молоко в одну вторую четверти стакана под углом 35 градусов.

Если молоко не перегрето, белок, сахарА и их соединения не разрушены, оно сохраняет свою природную сливочность и сладость, но приобретает эластичную глянцевую пенку, которой возможно формировать рисунки.

кофебланко 4

кофебланко 3

Экскурсия по производству кофе началась со склада. Здесь поддерживается особый температурный режим и влажность, царит запах никак не вяжущийся с кофе — не то гороха, не то пшеницы. Знакомый аромат зерно приобретает только после обжарки.

кофе бланко 3

кофе бланко 2

кофе бланко 4

Бариста устроили фотосессию мешкам, полным зелеными зернами, прибывшими из Доминиканы, Эфиопии, Бразилии, Колумбии, изучили их губчатую структуру в разрезе через микроскоп и отправились ублажать обоняние в обжарочный цех.

кофе бланко

кофе бланко 5

После составления смеси из разных сортов, мастер загружает кофе в ростер. Там зерна обжариваются во вращающемся барабане при температуре 200 градусов примерно 10-15 минут. Из них выпаривается вода, образуется до 800 новых химических соединений, в том числе кофеин. Натуральный сахар начинает карамелизироваться, зерна приобретают шоколадный цвет и наполняют помещение благоуханием меда, фруктов, специй

Чтобы засвидетельствовать этот процесс и насладиться ароматом, кофейные туристы тянулись к прекрасному носами и смартфонами.

кофе бланко 6

кофе бланко

кофе бланко

После визита в цех вкусовым и не только рецепторам участников пришлось хорошенько поработать — их ожидала процедура каппинга.

Бариста предстояло выставить балл ароматике напитков, их вкусу, яркости послевкусия, чистоте чашки, балансу сладости и горечи, кислотности и телу кофе.

кофебланко 3

кофебланко 4

Кофе оценивали в разных ипостасях: свежесмолотую смесь, заваренный кипятком, горячий, умеренно теплый. Помимо вкуса важен аромат, высвободившийся из-под взломанной спустя 4 минуты «корки».

кофе бланко

кофебланко

Победу разделили между собой «тельная», с компостными оттенками «Эфиопия», а худшим стал кофе от «Старбакс». Зеленая русалка может и хорошо смотрится в инстаграме и даже повышает вашу социальную значимость среди школьниц, но спасти их кофейную смесь не сможет даже литр сиропа.

кофе1— Этим выездным мероприятием мы хотели внести свою долю в развитие калужской кофейной культуры. Итогом нашей поездки стали не сухие теоретические знания, которые быстро забудутся, а опыт, понимание предмета, продукта и главное — умение с ним обращаться и готовить.

Мы надеемся в ближайшем будущем попробовать себя в обучении и подготовить одного молодого и амбициозного бариста к чемпионату. В этом мы видим новые возможности, — рассказал Евгений, один из основателей кофейни «Кофе Бланко».

По окончании курса участникам выдали сертификаты от Mikale «Бариста. Базовые навыки».

кофе

кофе 1

Мы собрали для наших читателей интересные и важные кофейные советы:

1

Cмотреть дату обжарки кофе на пачке

С момента обжарки кофе должен дегазоваться в течение недели. Если этим правилом пренебречь — его вкус будет соленым, а структура даже может запузыриться. 

2

День — за три

После вскрытия герметичного пакета с обжаренным кофе один день для него идет за три. Если за месяц вы не успеете использовать продукт, то после, вы уже не получите всех вкусо-ароматических свойств, которые есть в зерне изначально. Кофе будет посредственным.  

Намалывайте кофе перед чашкой. Молотый кофе «выветривается» за 2 часа. Хранить его нет смысла.

3

Дареный кофе

Если вам подарили кофе — «прямиком из Бразилии», поблагодарите, но знайте: в стране остаются худшие сорта, лучший бразильский кофе — экспортируемый.

4

Лучший вкус у кофе примерно к 14­му дню с момента обжарки.

Храните кофе в плотно закрытом пакете с дегазационным клапаном, в темном сухом месте без посторонних запахов.

5

Влажные зерна — признак порчи

Зерно должно быть сухим. Маслянистый блеск и влага могут быть следствием неправильного хранения. А слишком темная обжарка — признаком не самого качественного зерна. Выбирайте среднюю.

Алина КОВАЛЕВА

кофе 4 кофе 6 кофе 8 кофе 9 кофе 10 кофе 11 кофе 12 кофе 13 кофе 15 кофе 16 кофе 17

кофе 3

кофе

кофе 18 кофе 19 кофе 20 кофе 21 кофе 22 кофе 23 кофе 24 кофе 25 кофе 26 кофе 27

Расскажите друзьям:
Загрузка...