Как стать бариста: образовательный тур на кофейное производство от Qoffee Blanco
В 4 утра, зимним утром 1 февраля, в кофейне «Кофе Бланко» уже или еще не спали.
Здесь слушали "Муджуса", листали Пелевина и чокались эспрессо "за знакомство". Причиной всему этому стала не смена графика работы, бессонница и передозировка владельцев своим же продуктом, а подготовка к отъезду в Брянск – на обжарочное производство Mikale.
В состав кофейной делегации вошли матерые и начинающие бариста, профессионалы и любители. Всех их ожидала насыщенная программа от постижения азов кофейного мира до каппинга и экскурсии на производство.
В бизнес-центре компании "Кофейный Рай" калужских кофеманов встретил бренд-менеджер фирмы «Микале» Антон Халяев.
- Сегодня мы научимся «бить» молоко, «каппить» — дегустировать кофе; узнаем общую информацию о напитке, о том, как обжаривают, смешивают, обрабатывают, собирают и выращивают кофейные зерна, — анонсировал он программу.
Вместо гранита науки участники тура грызли арабику, пробовали "на зубок" робусту и узнавали об отличиях между ними.
Около пяти часов калужанам рассказывали об идеальном эспрессо и секретах молочной пены, правилах утрамбовки молотого кофе - темпинге и настройках кофемашины.
Антон также объяснил, что цена кофе - относительное понятие, не определяющее его вкус и аромат. Например небезызвестный кофе "Лювак", хотя и считается дефицитным, любим далеко не всеми.
Тут дело не во вкусе и аромате, а в производстве. Этот премиальный кофе — апофеоз пищеварительной системы особых зверьков. А по-настоящему вкусный кофе растет в условиях дикой природы на достаточно скудных почвах горных склонов.
И даже приятный вкус и объяснение, что способность желудочного сока мусангов расщеплять белки, придающие готовому напитку горечь, не восторгает многих кофейных гурманов.
Изучив "матчасть", участники мастер-класса перешли от слов к делу. Под присмотром профессионалов, каждый попробовал сварить капучино и украсить его, попрактиковавшись в технике "латте-арт".
Любой рисунок на кофе - это результат профессионализма и аккуратности бариста.
Чтобы нарисовать правильное "сердечко", оказывается, нужно быть немного математиком: вливать взбитое молоко в одну вторую четверти стакана под углом 35 градусов.
Если молоко не перегрето, белок, сахарА и их соединения не разрушены, оно сохраняет свою природную сливочность и сладость, но приобретает эластичную глянцевую пенку, которой возможно формировать рисунки.
Экскурсия по производству кофе началась со склада. Здесь поддерживается особый температурный режим и влажность, царит запах никак не вяжущийся с кофе - не то гороха, не то пшеницы. Знакомый аромат зерно приобретает только после обжарки.
Бариста устроили фотосессию мешкам, полным зелеными зернами, прибывшими из Доминиканы, Эфиопии, Бразилии, Колумбии, изучили их губчатую структуру в разрезе через микроскоп и отправились ублажать обоняние в обжарочный цех.
После составления смеси из разных сортов, мастер загружает кофе в ростер. Там зерна обжариваются во вращающемся барабане при температуре 200 градусов примерно 10-15 минут. Из них выпаривается вода, образуется до 800 новых химических соединений, в том числе кофеин. Натуральный сахар начинает карамелизироваться, зерна приобретают шоколадный цвет и наполняют помещение благоуханием меда, фруктов, специй
Чтобы засвидетельствовать этот процесс и насладиться ароматом, кофейные туристы тянулись к прекрасному носами и смартфонами.
После визита в цех вкусовым и не только рецепторам участников пришлось хорошенько поработать - их ожидала процедура каппинга.
Бариста предстояло выставить балл ароматике напитков, их вкусу, яркости послевкусия, чистоте чашки, балансу сладости и горечи, кислотности и телу кофе.
Кофе оценивали в разных ипостасях: свежесмолотую смесь, заваренный кипятком, горячий, умеренно теплый. Помимо вкуса важен аромат, высвободившийся из-под взломанной спустя 4 минуты "корки".
Победу разделили между собой «тельная», с компостными оттенками «Эфиопия», а худшим стал кофе от «Старбакс». Зеленая русалка может и хорошо смотрится в инстаграме и даже повышает вашу социальную значимость среди школьниц, но спасти их кофейную смесь не сможет даже литр сиропа.
- Этим выездным мероприятием мы хотели внести свою долю в развитие калужской кофейной культуры. Итогом нашей поездки стали не сухие теоретические знания, которые быстро забудутся, а опыт, понимание предмета, продукта и главное - умение с ним обращаться и готовить.
Мы надеемся в ближайшем будущем попробовать себя в обучении и подготовить одного молодого и амбициозного бариста к чемпионату. В этом мы видим новые возможности, - рассказал Евгений, один из основателей кофейни "Кофе Бланко".
По окончании курса участникам выдали сертификаты от Mikale «Бариста. Базовые навыки».
Мы собрали для наших читателей интересные и важные кофейные советы:
Cмотреть дату обжарки кофе на пачке
С момента обжарки кофе должен дегазоваться в течение недели. Если этим правилом пренебречь - его вкус будет соленым, а структура даже может запузыриться.
День - за три
После вскрытия герметичного пакета с обжаренным кофе один день для него идет за три. Если за месяц вы не успеете использовать продукт, то после, вы уже не получите всех вкусо-ароматических свойств, которые есть в зерне изначально. Кофе будет посредственным.
Намалывайте кофе перед чашкой. Молотый кофе "выветривается" за 2 часа. Хранить его нет смысла.
Дареный кофе
Если вам подарили кофе - "прямиком из Бразилии", поблагодарите, но знайте: в стране остаются худшие сорта, лучший бразильский кофе - экспортируемый.
Лучший вкус у кофе примерно к 14му дню с момента обжарки.
Храните кофе в плотно закрытом пакете с дегазационным клапаном, в темном сухом месте без посторонних запахов.
Влажные зерна - признак порчи
Зерно должно быть сухим. Маслянистый блеск и влага могут быть следствием неправильного хранения. А слишком темная обжарка - признаком не самого качественного зерна. Выбирайте среднюю.
