Ресторатор Юрий Семыкин: «Чтобы стать лучшим — надо нравиться людям»

Ресторатор Юрий Семыкин, победитель премии «Человек года» в сфере бизнеса. Его пример - образец того, что можно сделать, если ты профессионал, верящий в себя и свою команду. Юрий развивает уже полюбившийся калужанам проект пельмень-бара ProfTesto. К24 пообщались с гастрономическим творцом о планах сделать жизнь калужан вкуснее.

- Как в вас уживается шеф-повар и ресторатор?

- На кухне я себя чувствую как дома, мне нравится готовить. Заниматься при этом развитием проектов – тяжело, это работа «на разрыв». Но я справляюсь.

- Мерило блюда – это шеф-повар или владелец заведения?

- Всё зависит от системы отношений. Правильно, если гастрономическую политику ресторана определяет шеф-повар. Мне, например, блюдо должно нравиться самому, чтобы я предлагал это гостям, поэтому дегустация – важный этап перед попаданием позиции в меню. То, что невкусно – я не ем, и это блюдо никогда не попадёт на стол гостям.

ProfTesto - это не только, пельмень-бар, но и ресторанно-консалтинговый проект… ProfTesto - это сплав бизнес-опыта и понимание того, как должна работать профессиональная кухня. Мы открываем рестораны, делаем проекты «под ключ» или ребрендинг/аудит уже функционирующего бизнеса. Для этого компетентная команда оценивает «масштабы бедствия» неуспешного проекта, делает выводы, намечает пути исправления ошибок.

- Вы «замствовали» идею у Константина Ивлева из шоу «На ножах»?

- Наш проект появился гораздо раньше, чем программа. Люди задолго до ее появления нуждались в ребрендинге бизнеса и заказывали эту процедуру. Мы же прекрасно понимаем: то, что показывают по телевизору, это шоу, которое часто отличается от реальности.

- То есть «перезагрузить» заведение за 24 часа невозможно?

- Это сказки. Чтобы команда «обкатала» меню, нужно минимум от пяти до десяти дней. Чтобы найти хороших поставщиков и «протестить» качество продуктов – нужна неделя. Чтобы обучить персонал даже правильно ходить – тоже, минимум, неделя, а то и две. Официантов нельзя выпускать в зал, если они к этому не готовы. Это аксиома ресторанного бизнеса.

- Какие ошибки допускают рестораторы?

- Как убить ресторан за 40 дней? Сделать его для себя. Человек создаёт проект, чтобы самовыразиться. Например, нравится ему декорировать помещения.

Он занимается только украшением ресторана картинами и лепниной, не изучив, что важно для его целевой аудитории. Да и определением целевой аудитории некоторые рестораторы себя не утруждают. Вот такой подход – путь к провалу. Чтобы стать лучшим кафе или «одним из» - надо нравиться людям. Для этого нужно изучать тренды: советоваться с успешными рестораторами, наблюдать за развитием интересующей тебя темы в путешествиях, соцсетях, стажировках.

- Как изменится отрасль, когда будут сняты запреты на работу кафе и ресторанов вследствие пандемии каронавируса?

- Работать начнут не все. Те, кто и раньше еле сводил концы с концами, те, кто просто играл в ресторанный бизнес, повесят табличку на дверях «аренда» или «продаю». Остальные возобновят деятельность и будут преодолевать последствия «коронакризиса».

- А что сами делаете в сложившихся обстоятельствах?

- Не унываем и не посыпаем голову пеплом (смеётся – примеч. Калуга 24). Развиваем доставку, и можно сказать, набираем дополнительную клиентскую базу. Специально разработали приложение на Android для удобного заказа любимых блюд! Скоро будет и на iOS.

- Почему ваша группа компаний осталась в Калуге?

- Я приехал сюда и полюбил Калугу. Во-первых, у меня в Сосенском близкая родня. Моя матушка похоронена тут. А во-вторых, с Калугой меня всегда связывали только хорошие эмоции. Калуга – душевный город.

В одном из интервью мы прочитали, что начали вы готовить с пяти лет. Мама приходила с работы, а обед уже был на столе. Потом вы много и успешно работали во Франции с именитыми рестораторами. Удивительно обаятельный человек! Но какие у вас есть минусы?

Наверное, я - лентяй! Иногда знаю, что могу ещё что-то сделать, но ленюсь и даже могу уехать домой. Да-да, сорваться и уехать.

- Ок. Вы обаяшка для своих постоянных гостей для телеаудитории, но на кухне вы «авторитарный лидер».

- Шеф должен быть шефом. И если он говорит, то должен быть услышан. Это Спарта (улыбается – примеч. К 24).
Иногда я могу ругать, а иногда использую историю с подколами, чтобы человек понял, на что я ему намекаю. Когда ты совсем немного задеваешь человека, то он начинает на это реагировать. Потом смотришь на его реакцию, в какую сторону она эмоционально направлена: негатива или работы. И тогда всё становится понятно, можно ли от него что-то ждать в дальнейшем или нет. Это психология личностно-профессиональных отношений

- Вы сможете находиться на кухне с человеком, который вам неприятен, но при этом он - чудесный повар?

- Нет, не смогу. Я готовил блюда на программе с очень интересным человеком. С Дмитрием Галицким из «Синей птицы». Он сказал мне: «А ведь самое главное – это душевность на кухне. Блюдо получается вкусное, потому что энергия хорошая…». Это правда. Если человек не нравится, то, как энергетика может быть положительной? В команде должен быть здоровый микроклимат. Чаще всего меня раздражает упрямство и закрытость.

- Мы слышали историю, что, будучи су-шефом, Юрий Семыкин мыл посуду…

Было такое. Посудомойщица заболела, подменить ее было некому. Итальянец шеф-повар помимо своей основной работы в тот раз занялся раздачей. Тогда команда сплотилась ещё больше. А вот капучино бы не сварил – не умею.

- Назовите блюдо, в котором вы best of the best?

- Супы. У меня к ним какая-то природная страсть.

- Есть ли у Юрия Семыкина внутреннее «кладбище проектов»?

- Не кладбище, а альбом расставаний. Я слишком доверчив по отношению к работникам. Когда ты передаёшь знания, направляешь, думаешь: «Вот этот человек - моя правая рука». Когда ты его ведёшь, он - классный. Оставляешь его одного решать задачи, а он оказывается «левой ногой».

- Как развлекаете себя в режиме самоизоляции?

- Отметил день рождения, принимая поздравления от друзей по скайпу. Впервые такое! Продолжаю готовить: делюсь интересными рецептами со своими подписчиками в социальных сетях

- Не танцуете, как Аркадий Новиков под Feduka?

- Нет. Предпочитаю другую музыку. Потяжелее и энергичнее, например, Метаllica.

- Вы росли без отца. Кем вы видите своего сына? Вы будете стоять вместе: Семыкин большой и Семыкин маленький за поварским столом?

- Папа – это человек, который вдохновляет и заставляет мечтать. Я хочу быть таким для своего сына. А куда он пойдет дальше, когда вырастет, пусть решит сам.

Виктория Кромская