Ресторатор Юрий Семыкин: «Если мне невкусно — блюдо в меню не попадет»

Ресторатор Юрий Семыкин
- успешный предприниматель, победитель премии «Человек года» в сфере бизнеса за
смелые эксперименты с русской народной кухней и возвращение калужан к вкусовым
истокам. Его пример - образец того, что можно сделать, если ты истинный профессионал,
горящий своим делом, верящий в себя и свою команду.

Сейчас Юрий развивает
уже полюбившийся калужанам проект пельмень-бара «ProfTesto». Мы пообщались с
гастрономическим творцом о его больших планах, которые сделают жизнь калужан
вкуснее, а ему позволят обрести себя и не только.

-
Как становятся шефом?

Я влюблён в свою профессию. Если ты хочешь чего-то добиться, то ты просто идёшь и добиваешься. В чём секрет успеха? На достижение результатов нужно потратить время и силы.

Шеф-повар – это мерило блюда?

Конечно. Мне блюдо должно нравиться самому, чтобы я предлагал это гостям, поэтому дегустация – важный этап перед попаданием позиции в меню. То, что невкусно – я не ем, а выплевываю.

-
Расскажите о вашей компании «ProfResto»

Мы открываем рестораны, делаем проекты «под ключ» или ребрендинг/аудит уже функционирующего бизнеса. Для этого компетентная команда оценивает «масштабы бедствия» неуспешного проекта, делает выводы, намечает пути исправления ошибок.

- Вы «украли» идею у Ивлева из шоу «На ножах»?

Наш проект появился гораздо раньше, чем программа. Люди задолго до ее появления нуждались в ребрендинге бизнеса и заказывали эту процедуру. Мы же прекрасно понимаем, то, что показывают по телевизору – это шоу, которое часто, отличается от реальности.

-
На ваш взгляд, реально ли «перезагрузить» заведение за 24 часа?

Нет. Это сказки. Чтобы команда «обкатала» меню нужно минимум от пяти до десяти дней. Чтобы найти хороших поставщиков, нужна минимум неделя, чтобы «протестить» качество продуктов. Чтобы обучить персонал даже правильно ходить – тоже минимум неделя, а то и две. Потому что из деревни парень может выйти, а деревня из него будет выходить еще очень долго. Официантов нельзя выпускать в зал, если они к этому не готовы.

-
Какие ошибки допускают рестораторы?

Как убить ресторан за 40 дней? Сделать его для себя. Если человек создаёт проект, чтобы самовыразиться, например, нравится ему лепнина. Ей он украшает ресторан, не изучив, что важно для его целевой аудитории. Да и ее определением неуспешные рестораторы себя не утруждают. Вот такой подход – путь к провалу. Чтобы стать лучшим кафе или одним из, надо нравиться людям. Для этого нужно изучать тренды: в путешествиях, соцсетях, стажировках, спрашивать напрямую.

-
Мы слышали историю, что, будучи су-шефом, Юрий Семыкин мыл посуду…

Было такое. Посудомойщица заболела, подменить ее было некому. Шеф-повар – итальянец, помимо своей основной работы в тот раз занялся раздачей. Тогда команда сплотилась ещё больше.

А вот капучино бы не сварил – не умею.

Как в вас уживается шеф-повар и ресторатор?

На кухне я себя чувствую, как дома, мне нравится готовить. Заниматься при этом развитием проектов – тяжело, это работа на разрыв. Сейчас я на распутье. Планирую открыть кафе «ProfAsia» и определить свою роль в ресторанном мире.

-
«ProfAsia»
- это вызов, челлендж самому себе?

Да. В этом проекте я хочу посветить себя себе и понять, какие ошибки я допускаю до сих. Это будет «сольный» проект. А над интерьером поработает питерский дизайнер и архитектор, с которым мы реализовывали проект в Казахстане.

-
Истерия из-за коронавируса повлияла на то, что люди меньше посещают рестораны.

Да, конечно. У нас есть влажный салфетки, чтобы гости проводили дезинфекцию рук. Нельзя быть равнодушными! Вся готовка у нас проходит в масках и перчатках. Людей стало меньше. Динамика по Калуге пока не ощущается, а по Москве - уже.

-
Почему ваша группа компаний осталась в Калуге?
Это для вас такой интересный город или
что-то роднит?

Я приехал сюда и полюбил Калугу. Во-первых, у меня в Сосенском близкая родня. Моя матушка похоронена тут. А во-вторых, с Калугой меня всегда связывали только хорошие эмоции. Калуга душевная.

-
Вы жутко позитивный человек! В одном из интервью мы прочитали, что начали вы готовить с пяти лет.
Мама приходила с работы, а обед уже был на столе. Какой милый ребёнок! Потом вы
работали во Франции с «элитными» людьми… Какие у вас есть минусы?

Я лентяй! Я иногда знаю, что могу ещё что-то сделать, но ленюсь и даже могу уехать домой. Да-да, сорваться и уехать.

Правда,
что вы обаяшка для своих, но на кухне вы тоталитарны?

Шеф должен быть шефом, его должны чувствовать. И если он говорит, то он должен быть услышан. Это Спарта.

Иногда я могу ругать, а иногда использую историю с жёсткими подколами, чтобы человек услышал, на что я ему намекаю. Когда ты совсем немного задеваешь личность, то она ярче начинает на это реагировать. Потом я смотрю на его реакцию, в какую сторону он реагирует: негатива или работы. И тогда всё становится понятно, можно ли от него что-то ждать в дальнейшем или нет. Психология…

-
Вы сможете находиться на кухне с человеком, который неприятен, но он просто
чудесный повар?

Нет, не смогу. Недавно я готовил на программе с очень интересным человеком. С Дмитрием Галицкимиз «Синей птицы». Он сказал мне: «А ведь самое главное – это душевность на кухне. Блюдо получается вкусное, потому что энергетика хорошая…». Это правда. Если человек не нравится, то, как энергетика может быть положительной? В команде должен быть здоровый микроклимат. Чаще всего меня раздражает упрямство и закрытость.

-
Назовите блюдо, в котором вы король?

Супы. К воде у меня какая-то природная страсть.

-
Как Ваша страсть будет реализована в «ProfAsia»?

В рыбных блюдах. Я считаю, что в Калуге нет рыбы. А то, что мы сделаем в азиатском уклоне, будет нечто новым. Я буду играть с соусами, разными прожарками и текстурами. Все мои идеи идут из головы, так было и будет. НО: игра с соусами – это игра с холстом и красками. Это место будет для всех, с привычными сетами и необычными блюдами. Напитки - прилагаться бесплатно, чаи, например. Цена на роллы будут стартовать от 300 рублей.

-
Если ресторан открывается на том месте, где был другой, то его ждёт неуспех?
Почему? Это карма?

В Калуге – да. Я часто замечал это. В Москве всё иначе: там просто нужно выбрать удачную локацию и концепцию. И мой новый проект откроется не на месте старого ресторан. «ProfAsia» распахнёт двери на Суворова, 117, где раньше был магазин «Охотник».

-
Когда что-то не получается, бывает такое? Есть внутренне кладбище
неполучившегося?

Я слишком человечный по отношению к работникам. Когда ты веришь в них, даёшь-даёшь, думаешь, что он должен где-то отплатить. Итог: он требует больше внимания, времени или денег, но он не готов отдавать, человек готов потреблять. Ведёшь человека, думаешь: «Вот он, этот человек, моя правая рука». Когда ты её ведёшь, она классная. Оставляешь её одну, она оказывается левой ногой.

-
Вы росли без отца. Кем вы видите своего сына? Вы будете стоять вместе: Семыкин
большой и Семыкин маленький?

Папа – это человек, который вдохновляет мечтать. Я хочу быть таким для своего сына. А куда он пойдет дальше, когда вырастет, пусть решит сам.