Ресторатор «МЕСТО» Ара Погосян: армянское дружелюбие и простота по-калужски

В предыдущем выпуске рубрики "Ресторатор" мы познакомились с соучредителем "Додо-пиццы" Владимиром Горецким. Сегодня нашим собеседником станет...

Директор рестобара "МЕСТО" Ара Погосян.

35 лет, холост, детей нет, уроженец столицы Армении – Еревана, а по паспорту – калужанин. Служил в армии, получил два высших образования – эколога и экономиста.

Беседа с К24 стала самым длительным русскоязычным интервью для ресторатора.

Позиция рестобара: «Мест много, "МЕСТО" - одно».

- В ресторанном бизнесе я уже 15 лет. Весь путь до моего нынешнего положения я прошел с самой первой ступени. Начал свою работу в этой сфере официантом в Армении в пятизвездочной гостинице Marriott. Там я проработал три года, стал менеджером зала, после чего ответил согласием на приглашение в другую, тоже пятизвездочную гостиницу - Golden Palace - на должность менеджера смены. В мои обязанности тогда входила и организация встреч вип-персон, и работа официанта, бармена.

В Калуге я нахожусь почти семь лет. Когда владелец сети ресторанов «Гранд Фуд» (в неё входят "МЕСТО", «Мерцен», «Ташир-пицца», «Гарнир», «Кебаб-тун», «Сутеки») гостил в Golden Palace, он предложил мне переехать в Калугу, поработать здесь. Я, и еще два моих друга, рискнули.

О невзыскательных калужанах

По приезду я начал наблюдать за местной ресторанной жизнью. И честно скажу, тогда уровень обслуживания и сервиса был для меня шокирующим.

Сейчас темп роста заметен, но он очень медленный. Да, здесь есть достойные заведения – наши конкуренты, но не в таком количестве, в котором они могли бы присутствовать. Раньше я думал, что близость Москвы оказывает влияние на общепит в Калуге и удивился, когда понял, что это не так.

Менталитет Калуги сильно отличается от столичного. Калужане – не требовательны, их спрос невелик, из-за чего и предложениями Калуга не изобилует.

Абстрагируясь от "МЕСТО", здесь, например, я пока не встречал популярной во многих городах молекулярной кухни.

Свой путь ресторатора в Калуге я начал с должности менеджера в ресторане «Мерцен», работал заместителем регионального менеджера, тренинг-менеджером по сети ресторанов. А директором "МЕСТО" я работаю вот уже два года.

С самого начала я замечал, что у местных официантов нет заинтересованности в том, чтобы продавать. Они механически принимали заказ, приносили и уносили еду. Они ставили блюда на стол не так, как того требуют правила, не предлагали вино, не говорили с гостем.

Мне хотелось, чтобы уровень общепита в Калуге был таким, каким я привык его видеть. Мы провели эксперимент и пришли к выводу, что подавляющему большинству здесь это не нужно. Дело в разнице менталитетов.

Мне нравятся калужане. На мой взгляд, это простые люди, которые, как и любой другой человек, любят качественно поесть и приятно провести свое время. Но для этого им не нужны изысканные декорации и подача.

Редкий гость желает, чтобы его обслуживали так, как мы видим идеальный сервис. Грубо говоря, в большинстве заказывают шашлык из курицы, ждут, когда его принесут, и желают, чтобы их скорее оставили в покое.

О работе в "МЕСТО"

Во время первого тренинга я спрашивал у официантов, которых мы набрали: «Как вы думаете, какое ваше главное оружие?». Они надолго задумывались. Когда я подсказывал им, что это улыбка, на их лицах застывал вопросительный знак. Они не понимали, что такая мелочь может дать.

Официант должен быть прежде всего психологом.

Оружие "МЕСТО" - это улыбка и искренность. Я не скажу, что все наши официанты – идеальны, это не так. Я бы сказал, что у нас хороший уровень обслуживания. Не говорю идеальный – нам есть к чему стремиться.

Я сам занимаюсь подбором кадров в рестобар. Людей, которые уже где-то поработали, трудно заставить забыть правила и приемы, которые они впитали. Им психологически сложно перестраиваться. Приходится переучивать их всему, вплоть до того, что вилка кладется слева, а нож – справа.

Я стараюсь понемногу обучать людей без опыта работы, вкладывать в них свое видение культуры обслуживания.

В первую очередь на работу я принимаю человека, поэтому всегда интересуюсь внутренним миром своих потенциальных работников.

Если несколько критериев не совпадают с моими, если на вопрос "чем вы занимаетесь в свободное время?" мне отвечают "тусуюсь по клубам", - я не принимаю таких людей.

Наши работники - те, кто отвечают что-то из разряда: «У меня есть хобби, я рисую, читаю книги, изучаю язык».

С утра пораньше, когда прихожу на работу, почти всегда появляюсь тот момент, когда администратор с коллективом проводят пятиминутку. Здороваюсь со всеми на разных языках, Артем Загороднев (старший менеджер - женат и счастлив) рассказывает что-то веселое, стараясь это делать с армянским акцентом, потом вместе заходим к “серьёзным людям” - к поварам. Слышу вкусный аромат, пытаюсь угадать, что это у нас готовится. А и дальше - эспрессо на стол, без него я не могу начать работу.

Хочу всю команду рестобара поблагодарить за то, что они такие хорошие люди, за старание, понимание и уважение. Хочу сказать, что они самые лучшие.

Многим молодым людям здесь трудно поверить в то, что они могут выстроить свою карьеру, начиная с работы официантом. Многие нацелены на получение зарплаты, они не вкладывают душу в свое дело. А я стараюсь дать им веру в рост своим примером.

У меня два образования: эколога и экономиста, некоторое время я работал в центральном банке. Мне, также как и всем молодым парням сейчас, во времена студенчества после армии нужны были карманные деньги. Чтобы не просить их у родителей, я пошел работать официантом.

Я полюбил свою работу и понял это – мое, можно отсюда начать строить свою жизнь.

Когда выполняешь обязанности с любовью, чувствуешь отдачу, задумываешься о карьере, то подходишь к работе со всей ответственностью, постоянно пополняешь свои знания.

В гостинице, где я работал, останавливалось много иностранцев. Мне было интересно саморазвитие, в том числе, и в разговорном английском. Никто ничему меня особо не учил, я сам наблюдал, изучал, анализировал и применял.

Для меня было честью, когда мне доверили обслуживание президентов в Golden Palace. В их числе Дмитрий Медведев с супругой, президенты Турции, Албании, Франции, нынешний и экс-президенты Армении.

"МЕСТО" - рестобар

До моего назначения директором "МЕСТО" работало в формате «кафе-бар-караоке», затем это был «кафе-бар-клуб», а совсем недавно мы поменяли концепцию. Теперь "МЕСТО" – это рестобар – симбиоз бара и ресторана.

От бара мы взяли широкий барный ассортимент, ставку на активный отдых, а от ресторана – расслабленное времяпрепровождение с вкусной едой и культурной программой.

Такие, вроде бы разные, форматы отдыха удалось совместить в одном месте благодаря зонированию. У нас есть два этажа, плюс - веранда. Люди, выбирающие определенный этаж, отличаются по характеру и настроению. Те, кто желает потанцевать – выбирают столики на первом этаже, на втором - музыка приглушается, можно пообщаться, отметить день рождения, а веранда – самая умиротворенная зона.

По выходным в нашем рестобаре звучит живой вокал, и хоть мы старательно уходим от ярлыка «клуб», у нас всегда можно потанцевать.

Не могу не отметить: уже почти полгода мы работаем с замечательным человеком, ведущим и шоуменом Дмитрием Петрухиным, который для нас сделал очень много. И ему от меня - большая благодарность. Еще хочется отметить наших талантливых вокалистов - Александра Рожкова и Кристину Селезневу. Мы постарались собрать сильную команду, чтобы создавать в выходные дни самое качественное настроение и атмосферу. За этим неустанно следит наш арт-директор Дарья Дубова.

Два года подряд мы были единственным заведением, в котором именинникам три дня до дня рождения, и три дня после, мы предоставляли 25-процентную скидку. В "МЕСТО" до сих пор действует эта акция, но теперь я вижу похожие предложения и в других заведениях.

О нормах приличия

Да, в числе гостей "МЕСТО" есть состоятельные респектабельные люди. Но полистайте наше меню – цены на барную продукцию и еду доступны для каждого.

К нам может прийти отдохнуть любой человек. Смело могу сказать: никто не почувствует себя некомфортно. Однако, это не значит, что у нас нет правил. Дресс-код в "МЕСТО" все же соблюдается. Эта мера введена исключительно для гостей, не для меня.

Трудности армянина в Калуге

Я привык к общению с гостями. Когда ко мне приходят друзья, их цель ведь – не только вкусно поесть.

На моей родине молчаливых официантов ругали, мы делили с посетителями гостиницы стол, свободно общались, выполняя при этом свою работу.

Где лучший шашлык в Калуге?

С одной стороны, трудно содержать такое многофункциональное меню, где есть кавказская, японская, итальянская кухни. Первоначально, когда "МЕСТО" только открылось, здесь царствовала американская кухня – бургеры, клаб-сэндвичи и японская - суши, роллы. Потом мы поняли, что, у нас все получается, посетители оставляли положительные отзывы. Тогда мы увеличили нагрузку на кухню и решили установить настоящий мангал, чтобы жарить мясо по всем правилам.

Я это говорю с гордостью, ведь ни для кого не секрет, что лучший в Калуге шашлык можно попробовать в ресторане «Мерцен». Знаю, что там используют особый маринад, что у них есть свои секреты и фирменные наработки. Благодаря тому, что мы относимся к одной сети ресторанов, в "МЕСТО" шашлык готовится по этой же технологии.

На нашей кухне несколько поваров. Они работают по принципу «разделяй и властвуй!»

Пиццмейкер, например, если надо, может приготовить мясо, салат и любое другое блюдо. Но я решил, что если у определенного повара конкретное блюдо получается лучше, пусть он делает то, к чему расположен.

Такой подход исключает случаи, когда наш гость, например, попробовав шашлык из свиной шейки в один день, спустя время приходит и заказывает его снова, но блюдо не оправдывает ожиданий, потому что готовилось другим поваром.

Фирменное блюдо «Мангал нон-стоп» за 550 рублей - идея нашего генерального директора, до нас в Калуге этого не было. И до сих нигде, кроме как у нас, нет. «Мангал нон-стоп» - это семь видов шашлыка и возможность для гостя пополнять свою тарелку до тех пор, пока он сам не скажет «довольно». Как в мультфильме про золотую антилопу.

Теоретически, мы могли бы заботиться только о прибыли, но практически, как видите, – это исключено. Мы любим все делать с душой, менталитет не позволяет поступать иначе. Не скрою, ресторан – это не только лирика, бизнес есть, работать себе в ущерб не будет ни один адекватный человек.

О планах

В наших планах нет открытия рестобара в других городах. Мест много, а "МЕСТО" - одно!

Наши гости любят открытую веранду, оттуда симпатичный вид на центральную улицу города. Для того, чтобы калужане могли и зимой отдыхать в этой лаундж-зоне, мы задумали сделать веранду закрытой.

Сейчас наша главная задача - информировать Калугу, что мы работаем в формате рестобара, а не клуба и караоке. К сожалению, для многих мы до сих пор клуб.

В Ереване я выбирал куда сходить, в Калуге – сам создаю такое место, где мне приятно было бы находиться.

Иногда меня не покидает чувство, что вместо того, чтобы идти вперед, я пячусь назад. Свой отпуск я обычно провожу в Армении, всегда выделяю неделю на поход по ресторанам. Так я вдохновляюсь, черпаю идеи, чтобы потом воплотить их в "МЕСТО".

с Ара Погосяном беседовала Алина КОВАЛЕВА

Группа "МЕСТО" «ВКонтакте»

Адрес рестобара в Калуге — ул. Кирова, 59/1
Ресторан — будние дни: с 12:00 до 00:00, выходные и праздничные дни с 12:00 до 02:00