Yandex.Metrika
Следи за новостями в Телеграм
08:00, 16 февраля 2017

Как стать бариста: образовательный тур на кофейное производство от Qoffee Blanco

Агентство по развитию туризма, Афиша, Безопасный город, Благоустройство города, Воскресенская улица, Городская среда, ЗАГС, Истории, Калуга 24, Калуга 650, Калужане говорят, Калужские истории, Новости, Общество, Ростуризм, Скверы Калуги, Специальный репортаж, Статьи, Фотографии

В 4 утра, зимним утром 1 февраля, в кофейне «Кофе Бланко» уже или еще не спали.

Здесь слушали "Муджуса", листали Пелевина и чокались эспрессо "за знакомство". Причиной всему этому стала не смена графика работы, бессонница и передозировка владельцев своим же продуктом, а подготовка к отъезду в Брянск – на обжарочное производство Mikale.

В состав кофейной делегации вошли матерые и начинающие бариста, профессионалы и любители. Всех их ожидала насыщенная программа от постижения азов кофейного мира до каппинга и экскурсии на производство.

В бизнес-центре компании "Кофейный Рай" калужских кофеманов встретил бренд-менеджер фирмы «Микале» Антон Халяев.

- Сегодня мы научимся «бить» молоко, «каппить» — дегустировать кофе; узнаем общую информацию о напитке, о том, как обжаривают, смешивают, обрабатывают, собирают и выращивают кофейные зерна, — анонсировал он программу.

Вместо гранита науки участники тура грызли арабику, пробовали "на зубок" робусту и узнавали об отличиях между ними.

Около пяти часов калужанам рассказывали об идеальном эспрессо и секретах молочной пены, правилах утрамбовки молотого кофе - темпинге и настройках кофемашины.

Антон также объяснил, что цена кофе - относительное понятие, не определяющее его вкус и аромат. Например небезызвестный кофе "Лювак", хотя и считается дефицитным, любим далеко не всеми.

Тут дело не во вкусе и аромате, а в производстве. Этот премиальный кофе — апофеоз пищеварительной системы особых зверьков. А по-настоящему вкусный кофе растет в условиях дикой природы на достаточно скудных почвах горных склонов.

И даже приятный вкус и объяснение, что способность желудочного сока мусангов расщеплять белки, придающие готовому напитку горечь, не восторгает многих кофейных гурманов.

Изучив "матчасть", участники мастер-класса перешли от слов к делу. Под присмотром профессионалов, каждый попробовал сварить капучино и украсить его, попрактиковавшись в технике "латте-арт".

Любой рисунок на кофе - это результат профессионализма и аккуратности бариста.

Чтобы нарисовать правильное "сердечко", оказывается, нужно быть немного математиком: вливать взбитое молоко в одну вторую четверти стакана под углом 35 градусов.

Если молоко не перегрето, белок, сахарА и их соединения не разрушены, оно сохраняет свою природную сливочность и сладость, но приобретает эластичную глянцевую пенку, которой возможно формировать рисунки.

Экскурсия по производству кофе началась со склада. Здесь поддерживается особый температурный режим и влажность, царит запах никак не вяжущийся с кофе - не то гороха, не то пшеницы. Знакомый аромат зерно приобретает только после обжарки.

Бариста устроили фотосессию мешкам, полным зелеными зернами, прибывшими из Доминиканы, Эфиопии, Бразилии, Колумбии, изучили их губчатую структуру в разрезе через микроскоп и отправились ублажать обоняние в обжарочный цех.

После составления смеси из разных сортов, мастер загружает кофе в ростер. Там зерна обжариваются во вращающемся барабане при температуре 200 градусов примерно 10-15 минут. Из них выпаривается вода, образуется до 800 новых химических соединений, в том числе кофеин. Натуральный сахар начинает карамелизироваться, зерна приобретают шоколадный цвет и наполняют помещение благоуханием меда, фруктов, специй

Чтобы засвидетельствовать этот процесс и насладиться ароматом, кофейные туристы тянулись к прекрасному носами и смартфонами.

После визита в цех вкусовым и не только рецепторам участников пришлось хорошенько поработать - их ожидала процедура каппинга.

Бариста предстояло выставить балл ароматике напитков, их вкусу, яркости послевкусия, чистоте чашки, балансу сладости и горечи, кислотности и телу кофе.

Кофе оценивали в разных ипостасях: свежесмолотую смесь, заваренный кипятком, горячий, умеренно теплый. Помимо вкуса важен аромат, высвободившийся из-под взломанной спустя 4 минуты "корки".

Победу разделили между собой «тельная», с компостными оттенками «Эфиопия», а худшим стал кофе от «Старбакс». Зеленая русалка может и хорошо смотрится в инстаграме и даже повышает вашу социальную значимость среди школьниц, но спасти их кофейную смесь не сможет даже литр сиропа.

- Этим выездным мероприятием мы хотели внести свою долю в развитие калужской кофейной культуры. Итогом нашей поездки стали не сухие теоретические знания, которые быстро забудутся, а опыт, понимание предмета, продукта и главное - умение с ним обращаться и готовить.

Мы надеемся в ближайшем будущем попробовать себя в обучении и подготовить одного молодого и амбициозного бариста к чемпионату. В этом мы видим новые возможности, - рассказал Евгений, один из основателей кофейни "Кофе Бланко".

По окончании курса участникам выдали сертификаты от Mikale «Бариста. Базовые навыки».


Мы собрали для наших читателей интересные и важные кофейные советы:

Cмотреть дату обжарки кофе на пачке

С момента обжарки кофе должен дегазоваться в течение недели. Если этим правилом пренебречь - его вкус будет соленым, а структура даже может запузыриться.

День - за три

После вскрытия герметичного пакета с обжаренным кофе один день для него идет за три. Если за месяц вы не успеете использовать продукт, то после, вы уже не получите всех вкусо-ароматических свойств, которые есть в зерне изначально. Кофе будет посредственным.

Намалывайте кофе перед чашкой. Молотый кофе "выветривается" за 2 часа. Хранить его нет смысла.

Дареный кофе

Если вам подарили кофе - "прямиком из Бразилии", поблагодарите, но знайте: в стране остаются худшие сорта, лучший бразильский кофе - экспортируемый.

Лучший вкус у кофе примерно к 14­му дню с момента обжарки.

Храните кофе в плотно закрытом пакете с дегазационным клапаном, в темном сухом месте без посторонних запахов.

Влажные зерна - признак порчи

Зерно должно быть сухим. Маслянистый блеск и влага могут быть следствием неправильного хранения. А слишком темная обжарка - признаком не самого качественного зерна. Выбирайте среднюю.


Алина КОВАЛЕВА