Мясо и пламень: готовим шашлык на открытом огне и дома

Шашлык - один из символов майских выходных, апофеоз субботников, первое, второе, третье и компот - на Первомай.

Кстати, будучи правильно приготовленным, шашлык снизит риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита. Кроме того, мясо, приготовленное на углях, сохраняет больше витаминов и микроэлементов, полезных человека, в отличие от обычного жареного мяса.

Шашлык – это совершенно диетическое блюдо. Ведь он запекается, а не жарится!

Где и когда появился шашлык, сказать
невозможно. Уже наши древние предки, научившись добывать огонь, готовили мясо
на костре. Армянский шашлык называют «хоровац», азербайджанский – «кебаб», а
турецкий – «шиш-кебаб».

Слово «шашлык» произошло от крымско-татарских «шиш» – «вертел» и «шишлык» – «что-то на
вертеле». В России исторически такое мясо тоже называли «верченым» –
переворачиваемым на вертеле.

В некоторых частях Африки местные
аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей готовят
«мцвади» на сухой виноградной лозе. В странах Юго-Восточной Азии маленькие
кусочки мяса на шампурах делают, в основном, из свинины, курицы и креветок.
Традиционный напиток под шашлык – вино. Какое? Выбор за вами.

Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык – это ещё и целый ритуал приготовления!

Грузинский
шашлык

Ингредиенты (на 10-12 порций):

• 2 кг свиной грудинки на ребрышках
• 100 мл красного винного уксуса
• 4 большие луковицы
• соль, свежемолотый черный перец
• свежие лепешки (лаваш) и еще лук для подачи

Грудинку нарежьте одинаковыми кусками (в каждом должно быть ребрышко и немного сала).

Сделайте маринад из винного уксуса,
лука, нарезанного полукольцами, соли и черного перца, плотно сложите мясо в
маринад и накройте крышкой. Оставьте на 1-6 часов.

Шампуры возьмите широкие и плоские, чтобы мясо не проворачивалось при жарке. Нанизывайте мясо таким образом, чтобы оно шло вдоль шампура, не свисая с него. Куски на каждом шампуре должны быть одного размера и качества, чтобы прожарились равномерно.

Разожгите угли в мангале – они должны
подернуться белым пеплом. Шампуры уложите на расстоянии 10-15 см от углей и
жарьте, не забывая их часто поворачивать. Для полного прожаривания свежего мяса
вполне достаточно 15 минут – дальше оно начнет обугливаться.

В большой миске крупно нарежьте оставшийся лук, разломайте лепешку на порционные куски.

Берите кусок лепешки и снимайте с его
помощью горячий шашлык с шампуров, пересыпая луком – он впитывает вкус мяса,
слегка «обжаривается» и становится отдельной закуской.

Шашлык
из свиной лопатки с яблоками

Мы привыкли готовить шашлыки, нанизывая
на шампуры мясо с луком и помидорами. Предлагаем попробовать новый вариант с
яблоками, получается очень вкусно.

Ингредиенты (на 4-6 порций):

• 900 г мякоти свиной лопатки с жирком
• 4 крепких кисло-сладких яблока
• 300 мл яблочного сока
• половина среднего лимона
• 4 ст. л. дижонской горчицы
• 4 лавровых листа
• 1 ст. л. смеси душистого и черного перца горошком
• соль

С лимона снимите цедру мелкой теркой,
выжмите сок. В миске смешайте половину яблочного сока, лимонный сок с цедрой и
горчицу.

Растолките лавровый лист, душистый и черный перец в ступке довольно крупно и добавьте в маринад. Перемешайте.

Мясо обсушите бумажными полотенцами и
нарежьте прямоугольными кусочками примерно 4х2,5х2,5 см. Положите мясо в миску
с маринадом и тщательно перемешайте руками, чтобы каждый кусочек мяса был им
покрыт. Затяните пленкой и оставьте в прохладном месте на 2–4 часов.

Разожгите угли – они должны хорошо прогореть и подернуться седым пеплом. Яблоки разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину, мякоть нарежьте поперек крупными ломтиками.

Отряхните куски мяса от маринада и
нанижите их на шампуры, перемежая ломтиками яблок (аккуратно, чтобы яблоки не
ломались). Готовьте на углях, время от времени смазывая шашлык маринадом,
примерно 20 минут.

В маринад добавьте оставшийся яблочный сок, посолите, поперчите, прокипятите смесь, 2–3 минуты. Процедите и подайте к шашлыку как соус.

Шашлык
в духовке

Вкусный шашлык можно приготовить, не выходя из дома. Ведь не всегда у нас есть возможность выехать на природу, чтобы сделать его на открытом огне. Шашлык в духовке напомнит веселое время, проведенное на свежем воздухе, сэкономит кучу времени, ну, и конечно, порадует своим вкусом.

Маринуется он точно также, но нанизывать его лучше не на металлические шампуры, а на деревянные шпажки. Во-первых, стандартные шампуры для шашлыка помещаются далеко не во всякую духовку, а, во-вторых, шашлык, приготовленный на шпажках, хоть немного, но пропитывается древесным запахом.

Есть и другая хитрость, как приготовить шашлык в духовке вкусным. На дно противня постелите фольгу, положив на неё несколько кусочков сала. Вытапливаясь и пригорая, своим запахом сало будет пропитывать ваш шашлык.

Ингредиенты (на 6 порций):

• 800 г мякоти свиной шейки
• 2 луковицы
• 2 ст. л. уксуса
• соль, свежемолотый черный перец
• растительное масло

Мясо нарежьте кубиками 2,5х2,5 см.
Посолите, поперчите со всех сторон.

Лук очистите и нарежьте тончайшими
полукольцами, выложите в миску. Посолите лук, полейте уксусом и помните руками.
Добавьте к луку мясо и перемешайте. Маринуйте при комнатной температуре 1-2
часа.

Разогрейте духовку в режиме конвекция + гриль до 220 °С. Обсушите мясо от маринада бумажными полотенцами, полейте маслом и перемешайте. Выложите на застеленный пергаментом противень и запекайте в верхней трети духовки до готовности, пару раз перевернув, примерно 20 минут.

Кирилл ГИЗЕТДИНОВ