Ресторатор «Додо Пиццы» Владимир Горецкий: Битва за Калугу в веселых носках

Представляем вашему вниманию новую рубрику "Ресторатор". В ней мы будем рассказывать вам о калужском общепите и ресторанном бизнесе в лицах. Вместе с "Ресторатором" мы без вреда для фигуры попробуем "на зубок" внутреннюю кухню местных кафе.

Нашим первым собеседником станет...

Соучредитель сети пиццерий "Додо Пицца" Владимир Горецкий. 30 лет, женат, есть дочь, проживает в Смоленске. Перфекционист, носит только яркие носки и не переносит черную обувь.

"Додо" - международная сеть пиццерий, зародившаяся в 2011 году в городе Сыктывкар. Принцип компании: открытость, качество, стандарты.

- Моя История про бизнес началась, когда я прочитал две книги, одна из них называлась «Доставляя счастье. От нуля до миллиарда». Оттуда я узнал, как надо относиться к клиенту. Вторая книга – "Теряя невинность" - автобиография Ричарда Брэнсона, британского предпринимателя, открывшего свое дело в 16 лет.

После прочтения я понял: если не начну заниматься бизнесом, то так и буду прозябать на смоленской чулочной фабрике, где я работал в отделе маркетинга менеджером по рекламе. А мне хотелось изменить что-то в мире и своей жизни...

Я старался развивать корпоративный сайт, стал инициатором того, чтобы фабрика начала выпускать разноцветные мужские носки... Но все это было не то.

Мир вокруг был темным и унылым, и я даже отказался от черной обуви и черных носков. Не ношу их уже лет семь, коллекционирую веселые пары.

Но главное - бизнес. Первым проектом стал зоомагазин, который просуществовал недолго. Затем, в 2012 году, я открыл свою пиццерию в Смоленске, она называлась "Торро пицца", мы работали только на доставку. Открыл я свое детище на кредитный миллион при помощи партнера, вложившего в ремонт и оборудование еще 700 тысяч.

Не рекомендую начинать бизнес так, как это делал я. Это был большой риск, кредиты, отсутствие финансовой дисциплины, ошибки в маркетинге и менеджменте.

Был случай, когда на второй месяц работы, за день до того, когда нужно было платить зарплату сотрудникам, я понял: денег нет. Пришлось оформить кредитную карту и платить с нее зарплату. Мы не умели обращаться с деньгами, они проходили как вода сквозь пальцы.

Однажды мне написал Федор, генеральный директор "Додо Пиццы", существующей на тот момент уже около года: "Ты изобретаешь велосипед, все, что ты делаешь, уже сделано нами в "Додо".

После встречи, куда я ехал выведать секреты, мы поняли, что наши взгляды сходятся. Мы оба шли одним путем, он просто вышел раньше и на тот момент достиг успеха. На его предложение стать вторым франчайзи "Додо" я ответил согласием. Так, с 1 сентября 2012 года, "Торро" стало "Додо".

Теперь это — международная сеть, которая объединяет уже 120 пиццерий, работающих не только в России, но и в Литве, Эстонии, Казахстане, Узбекистане, Кыргызстане, Румынии и США.

В Калуге «Додо Пицца» открылась осенью 2015 года.

"Додо" - первопроходцы

Наши "фишки" многие стали копировать. Мы были первыми в России, кто начал вешать камеры на кухню и вести онлайн вещание приготовления пиццы. Открытость - один из главных принципов компании.

Цель пиццерии – это вкусная пицца быстро. Если разложить эти две фундаментальные задачи, получится много бизнес-процессов внутри кухни. Наша информационная система связывает узловые точки, через которые проходит пицца от заказа до получения. Автоматизация - это фундамент, на котором стоит "Додо".

Мы должны успеть доставить свой продукт за час. Наша цель - доставить гораздо быстрее. Среднее время доставки по Калуге – 40 минут. Сейчас никого уже не удивить акцией "60 минут или пицца бесплатно", но в России мы были первые, кто начал использовать это правило. Не скрою, мы часто не успеваем. Виной тому часто бывают пробки, но от своих правил мы не отклоняемся – даем сертификат на большую пиццу.

Для нас это лакмусовая бумажка, мы видим, где мы неэффективны. В июне, например, отдали 50 пицц, в июле - 18, в августе - 65. В Смоленске были месяцы, когда мы отдавали по 200 пицц.

Доверие – дороже всех тех пицц, которые раздал "Додо". Поэтому мы заранее включили их в расходы. Мы принимаем это, и уж тем более, не штрафуем своих сотрудников за такие "опоздания".

Если пицца не горячая – это не наша пицца.

Мы считаем, что если клиент заказал пиццу, у него есть ожидания: пицца из печи, горячая, с тянущимся сыром. Если тебе привезли холодную пиццу – ты потерял свои деньги. Это не тот продукт.

Первая компания в мире, которая доставила пиццу коптером – это "Додо". Об этом писали около 200 мировых изданий - The Washington Post, The New York Times, про нас писали в Японии, Зимбабве...

Мы нормально относимся к тому, что становимся кому-то примером, не считаем использование наших идей – их кражей. Это нормальная практика – следовать за лидером. Но в Калуге мы пока не лидеры. Для нас покорение этого рынка дается довольно тяжело.

О работе в "Додо"

Чтобы стать пиццамейкером, нужно сдать тест. Ты должен приготовить пиццу за три минуты. Без выпечки, конечно. Раскатать тесто, начинить, положить на печь. Рекорд моих сотрудников – большая пицца за 56 секунд.

Стать управляющим у нас можно только через кухню, пройдя снизу вверх. Это многих пугает, мыть полы и посуду потенциальные начальники не хотят. Вместе с топ-менеджерами мы периодически выходим на кухню, становимся к кассам и отрабатываем полную смену, а рядовые сотрудники пиццерии идут на шашлыки.

Это важно - быть в бизнесе. Мы используем японский подход – выходим в гэмбу - место выполнения рабочего процесса.

Об ошибках

Когда мы заходили на калужский рынок, то не знали некоторых нюансов уличного ритейла. Например, заведение, к которому больше четырех ступенек, теряет 30% трафика. У нас ступенек шесть.

Мы думали, если открыться на улице Кирова - дело сделано. На самом деле - нет.

Мы ошиблись с выбором помещения, взяли слишком большое, платим за него соответствующую аренду, а забить его людьми сложно.

Калуга для нашей компании - как отрезвляющая пилюля.

Администрация города у вас очень хорошо работает, согласовать можно только определенные вывески. Нашу - физически нельзя сделать больше. Из-за этого нас плохо видно. Это еще одна из проблем.

Для нас стало неожиданностью, что в Калуге есть ограничения по раздаче листовок. Это, наверное, вообще единственный город в России, в котором нужно согласовывать еще и места, где будут стоять промоутеры. С одной стороны - это хорошо для жителей города, я понимаю администрацию: они не хотят чтобы на Кирова было много спамеров.

Для калужан мы похожи на своих конкурентов, а не они на нас, потому что они были первыми в Калуге.

Мы недооценили наших конкурентов. В Калуге есть один из лидеров – это "Ташир-пицца", который очень давно на рынке, их все знают. Есть сильные федералы – это "Автопицца" - и еще несколько мест: "Томато", "Пицца-экспресс"... Но мы прикладываем все усилия, чтобы завоевать доверие и любовь горожан.

Завоевывать будем стабильностью, качеством и скоростью доставки.

О калужской специфике

Про смолян говорят примерно тоже самое, что и про калужан – неулыбчивые, злые. Но на деле это не так, случайный прохожий не только подсказал мне маршрут, но и пожелал доброго дня.

Калуга – купеческий город, вот в бизнесе это видно, мало кто готов помогать просто так, «за идею».

Здесь есть куда расти уровню общепита в целом. Несмотря на близость столицы, в Калуге только начинают вкладывать деньги в интерьер, работать над меню, трепетно относиться к чистоте.

Я считаю, что рынок сформирован, в том плане, что люди готовы покупать дорогую пиццу. Люди понимают, что это за продукт и почему он столько стоит.

Рынок сформирован, но свободен. Пока в некоторых ресторанах, простите, грязные туалеты, пыль, а повара одеты не по форме - это значит, что рестораторы не чувствуют конкуренции.

На мой взгляд, у Калуги отличное благосостояние. Как человек со стороны, могу сказать, что у вас один из лучших в России губернаторов, который болеет за свою область. У вас появилось много производств. Пятнадцать лет назад Калуга была дотационным регионом, на таком же уровне, как Смоленск сейчас, – бедным городом.

В Калуге развит рынок пиццы, да чего там говорить - Кирова - это одна сплошная пиццерия!

О планах

Надеюсь, что к концу этого года мы выйдем в операционный плюс, сейчас пиццерия по сути дотационная, ее спонсируют другие проекты. Но каждый месяц мы снижаем наш убыток.

Любой общепит и любая доставка зарабатывает в пики, когда максимальное количество людей в один момент хочет заказать продукт. Наша задача - хорошо делать свое дело и обеспечивать в пики такой же уровень сервиса, как и в те моменты, когда заказов вообще нет.

Мы растем на доставку, она превышает доходы с зала значительно. Оборот на доставку 1 400 000, в зале - 1 100 000.

Мы хорошо выросли в августе. Оборот пиццерии составил 2,5 млн. рублей. Следующая цель - 3 млн.

На ближайшие два года у нас есть план: открыть 16 пиццерий в Москве, в Калуге тоже будет еще одна пиццерия – в следующем году, в Обнинске идет ремонт – "Додо" откроется там уже в сентябре.

О санкциях

Кризиса мы не боимся, кризис – в наших головах. То, что сейчас происходит – это новая реальность. Нужно ее признать, жить в ней и работать.

Наш объем закупки настолько большой, что мы можем закупать премиум-продукт по цене ниже, чем она есть для маленьких игроков.

У нас, несмотря на санкции, до сих пор итальянский пицца-соус. Когда ввели ограничения, мы перебрали много поставщиков и нашли лучший на наш взгляд российский сыр Моцарелла.

У нас есть своя лаборатория, где анализируют продукты, которые мы используем на кухне. Пальмовое масло – для нас табу. Молочный продукт должен быть естественного происхождения.

О стандартах и пицце

У нас есть жесткие стандарты качества и два рейтинга: рейтинг продуктов и стандартов. На кухне под проверку попадает срок и условия хранения продуктов, чистота, наличие медкнижек у сотрудников, их форма одежды... После проверки выставляется рейтинг, если пиццерия не соответствует стандарту – она закрывается.

В роли проверяющих выступают наши клиенты. Есть лояльные люди, которые покупают у нас пиццу, есть закрытая для франчайзи группа в соцсетях - «Додо Контроллинг». Ее участники получают подробную инструкцию по проверке, чек-лист. Приходят в пиццерию они неожиданно.

Два раза в неделю также проводится проверка продуктов. Два тайных покупателя, один - на доставку, один - в зале, заказывают пиццы и проверяют их по чек-листу. В итоге пицца еженедельно проверяется два раза по 118 пунктам.

Моя установка простая: своим продуктом я не должен бояться накормить свою дочь. И я рад, что мой принцип реализован.

Рецепты пицц разрабатываются отделом продукта, который находится в головном офисе в Сыктывкаре. Мы плотно занимаемся рецептурой, обновляем, улучшаем, находим новые ингредиенты для наших пицц.

О чистоте

Когда к нам приходят на работу сотрудники с опытом работы в другом общепите, они сходят с ума от наших требований к чистоте. Для меня это приятно. Они спрашивают: "Зачем нам сменная обувь и одежда? Почему мы должны носить шапочки? Зачем так часто мыть руки?"

На экскурсию на кухню в Сыктывкаре приходили мэр города и губернатор республики Коми. На них мы тоже надели халаты и шапочки, без этого – попасть к нам на кухню невозможно.

По требованию стандартов, действующих в России, в кафе ежемесячно должна проходить генеральная уборка. У нас она проходит каждый день.

Пиццерия разбита на станции, и каждый день мы "генералим" одну (горячий цех, холодный, касса, холодильник). Получается, что за неделю мы проходим всю пиццерию. Это не говоря об обычной уборке, которую проверяет управляющий по чек-листу.

В своих цветных носках я могу пройти по кухне и они не будут грязными.

Благодаря всем проверкам, "Додо" обеспечила надежность конечному клиенту, он может быть уверен, что если здесь что-то плохо, то через какое-то время этой пиццерии просто не будет.

Мы - только в начале пути. В том числе, в Калуге. Я надеюсь, что все впереди, что мы разовьемся и заберем определенную долю рынка. Но не думаю, что кто-то из наших конкурентов это отчетливо ощутит. То поколение, за которым будущее, те люди, которые приходят к нам за пиццей, своим внукам уже не будут печь пироги. К сожалению. Сам я вырос на бабушкиных пирожках, но таково веяние времени: схема "быстро поел - ушел", "позвонил - тебе привезли" в современной реальности действительно удобна и востребована.

с Владимиром Горецким беседовала Алина КОВАЛЕВА

Сайт "Додо Пиццы" в Калуге

Группа "ВКонтакте"

Адрес пиццерии в Калуге - ул.Кирова,20
Доставка и самовывоз - круглосуточно
Ресторан - круглосуточно