Пивной гайд-24: Как выбрать крафт и не ошибиться. Советы от калужских барменов
6 августа отмечается Международный день пива. Трудно представить жизнь без хмельного — история напитка насчитывает десятки веков. За последние несколько лет интерес к пиву сильно вырос. Бары и пивоварни начали разливать диковинные для рядового потребителя сорта. С каждым годом растёт их разнообразие — ипы, лагеры, берлинеры, стауты, ламбики, альтбиры.
Изменилась и культура потребления напитка — бутылка хорошего крафта не только порадует ваши вкусовые сосочки, но и поднимет вас в глазах искушённых пивных сомелье за барной стойкой. Чтобы не мешкать при выборе, разберёмся в видах и стилях пива, получим рекомендацию от опытных барменов и научимся правильно наливать пенное.
Помните: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Вячеслав Леденев
Совладелец таверны «Кузня» в Калуге
— Всё пиво в мире делится на эли и лагеры, а не на светлое/тёмное/нефильтрованное. Различаются они в типе дрожжей и температуре брожения. Разберёмся в вопросе подробнее.
Эли – верховое брожение, дрожжи теплолюбивые, температура ферментации относительно высокая (в среднем около +20°С), поэтому многие домашние пивовары предпочитают варить именно эли – не нужен холодильник или погреб. Как правило, такое пиво получается ароматнее за счёт выделяемых эфиров (например, баварское пшеничное пахнет бананом).
Лагеры – низовое брожение, дрожжи любят прохладу, температура ферментации +9...+14°С. Тип дрожжей на вкусоароматику лагеров не влияет.
Если взять одно и то же сусло, но сбродить его разными дрожжами, то получится кардинально разное пиво. На профиль пива влияют также базовые ингредиенты, отношение солода к воде, температурные паузы при затирании и множество других факторов.
Эли и лагеры в свою очередь делятся на конкретные пивные стили: портеры, пилснеры, IPA, дюббели, барливайны и так далее. Каждый из них имеет определенные характеристики, которые прописаны мировой классификацией для пивных судей BJCP (Beer Judge Certification Program) — крепость, начальная и конечная плотность, горечь, цвет, внешний вид, букет, вкусовые нюансы, карбонизация.
Понимая, что из себя представляет тот или иной стиль, вы без труда сможете сориентироваться перед стойкой или в магазине. Новичкам стоит познакомиться с несколькими образцами лучших стилей.
Годные стили по мнению потребителей:
Weizenbier или witbier (Вайцен, пшеничка) — популярное лёгкое, летнее пиво. Имеет насыщенный фруктовый вкус и сравнительно высокое содержание углекислоты, из-за чего это отличный выбор, чтобы охладиться в знойный день. Вариант «на каждый день».
Pale Lagers или (Светлый лагер) — сухое, прозрачное и пустотелое пиво. Самое освежающее из всех видов. Также подойдёт, чтобы пропустить пару бутылочек летним вечером после рабочего дня.
American Pale Ale или (Пейл Эль) — охмеленный, с утончённой горчинкой. Содержит дикие цитрусовые и хвойные нотки. Считается, что Пейл Эль положил начало американскому крафтовому пивному движению. Отличное пиво для посиделок с друзьями и приятное дополнение почти к любой еде. Подвид IPA (India Pale Ale) отличается бОльшим содержанием хмеля и является одним из самых популярных видов пива в США.
Belgian Ale или (Бельгийский эль) — неклассический стиль пива с пряным вкусом, нотками гвоздики, травянистости и даже жвачки. Его характеристики, как правило, отличаются у разных производителей, что делает «бельгийку» популярной основой для экспериментов.
Sours или (Кисляки) — уникальный стиль пива, кислый и терпкий вкус которого получается благодаря лактобактериям. В подвид «Вайлд» вместо них добавляются дикие дрожжи. Оттенок «Саура» варьируется от глубокого красного до золотисто-соломенного. Имеет характерный дрожжевой аромат.
Stouts или (Стаут) — тёмное пиво с ирландскими корнями. Самое популярное из линейки — легендарный «Гиннесс». Характерный вкус стаута — тёмный шоколад и эспрессо, а по цвету бывает от темно-коричневого до почти черного, который добивается жженым ячменем. Часто газируются азотом и СО2, что придает кремовую текстуру и объемную пену.
Porters или (Портер) — предшественник стаута. Идеальный баланс горечи и сладких солодовых нот. В аромате улавливается тот же шоколад, кофе, лакрица и карамель. Считается любимым пивом Джорджа Вашингтона.
Specialty Beer или (Специальное пиво) — экзотическое пиво, выпускаемое, как правило, небольшими партиями. Новые технологии и многообразие ингредиентов создают гамму вкусов: цитрусовых, ягодных, цветочных, молочных, острых, сладких и даже вкус пиццы! Продолжать список можно долго. Специальное пиво - это возможность проявить себя пивовару и показать уровень своего мастерства. Для нас, потребителей, — вариант удивить даму сердца, похвастать перед друзьями и поддержать умельцев пивоварения.
Василий Нефедов
Бармен калужского Rocker Pub
— Мода на крафт переросла в эпидемию. Но не всегда понятно, какой напиток можно отнести к этой категории, а какой – нет. И это логично, поскольку разнообразие сортов, вкусов и стилей – главная фишка этого продукта.
Крафтовое пиво начало развиваться в 80-е годы в Америке. Его главная особенность — производство, суть которого состоит в создании нового продукта на небольших пивоварнях. Сейчас понятие крафта стало очень размытым, так как объёмы его производства сильно выросли, и сегодняшний крафт по сути стал массмаркетом.
Тренды лета 2021. Обязательно успейте попробовать
Смузи саур эль — густой, смузиподобный кислый эль. Может быть ягодным, фруктовым и даже кондитерским. На этапе дображивания добавляется очень много натурального фруктово-ягодного пюре, при этом крепость может достигать 6-7%. Сейчас довольно трудно найти обычный, чистый, прозрачный саур эль. Все делают смузи, рекомендует Вячеслав Леденев.
Томатные гозе и супы — солёно-кислое пиво с добавлением томатов. Породил новый стиль Денис Сальников в 2017 году своим Salden's tomato gose. Сегодня напиток имеет множество вариаций. Современные пивовары пошли еще дальше и делают уже не просто томатное пиво, а самые настоящие пивные супы. Например, ребята из Hop Head (Санкт-Петербург) варят «рассольник», «харчо», «солянку» и даже экзотические «корхейлевеш» (венгерские щи) или турецко/болгарскую «чорба», рекомендует Вячеслав Леденев.
Освежающие IPA — принято считать , что это очень горькое пиво с привкусом еловых веток, но это лишь одна сторона. На самом деле существует множество вариации, где горечь отсутствует напрочь. Например, Selfmade Fruitality. Состав, определенно, «фруктовенький». Радует наличие бананового пюре. Именно добавление пюрешек, на мой взгляд, дает пиву более насыщенный вкус. Но и сок манго и груши тоже вносит свою лепту. Ещё один вариант Goose Island Midway IPA – легкий и освежающий Session IPA с ароматом тропических фруктов, рекомендует Василий Нефедов.
Русский имперский стаут (РИС) — глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Имеет богатый тёмно-солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженого солода. Пример линейки – Imperial Russian Stout от пивоварни Black Sheep, рекомендует Василий Нефедов.
За бутылку придётся отдать в среднем 250-300 рублей. Не дайте жабе душить вас — задушите её в ответ. Оно того стоит!
Как правильно наливать
От этого зависит, насколько полно раскроется вкус и аромат.
Охладите пиво. Слишком тёплое не всегда приятно на вкус, а из морозилки теряет букет вкуса. У разных стилей разная температура подачи. Рекомендованная обычно пишется на контрэтикетке.
Подготовьте бокал. Сполосните прохладной водой, положите в него на минуту кубики льда или заморозьте. У каждого пива есть свой родной бокал, в который полностью раскроет вкус и аромат. Один и тот же напиток в разной таре будет ощущаться совсем по-разному.
Наливайте. Держа бокал под углом 45 градусов, уверенно лейте так, чтобы пивное горлышко находилось на середине бокала. Тонкой струйкой не надо. Но и резко опрокидывать бутылку тоже не нужно. Постепенно переводите бокал в вертикальное положение. Так образуется пенная шапка высотой 2-4 сантиметра. Бельгийское пиво наливается с высокой шапкой (достаточно поднять бутылку повыше), а остаток с осадком доливается потом или выпивается отдельным шотом.
Пейте. Но не злоупотребляйте!
