Каппинг: как правильно дегустировать кофе
25 января в кофейне "Корица" калужанам предложили примерить на себя роль профессиональных дегустаторов кофе. Проще говоря, они приняли участие в каппинге.
Каппинг (от англ. to cup дегустировать кофе) — это профессиональный термин, обозначающий "слепую" дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха.
Испытывали интуицию калужан, развивали их внимание и вкусовую память бодрящие напитки из трех кофейных республик: Кении, Гвадемалы, Эфиопии.
Профессиональные кап-тестеры по-снайперски точны в своих выводах. По чайной ложке кофе они способны рассказать на какой плантации и в какой стране был собран урожай, как долго и каким образом хранились кофейные зерна до обработки, как они были обжарены, смолоты и заварены.
За один мастер-класс такому не научиться, но гостей и не волновали лавры матерых кофеголиков. Желание понять азы процесса и выбрать любимый кофейный сорт, руководствуясь только собственными ощущениями, - вот что привело калужан на бодрящий мастер-класс.
Их наставником в этот вечер был Антон Смородин – шеф-бариста кофейни «Корица».
- За один вечер невозможно стать профессиональным кап-тестером, но наша задача не в этом. Главное - понять, какое разнообразие сортов, а, значит, вкусов и ароматов кофе существует. Мы представили на пробу шесть сортов кофе, но это - капля в море. Хотя, возможно, именно этой капли вам так не хватало до сегодняшнего вечера, - обращался Антон к начинающим кофеманам.
Привить калужанам культуру потребления кофе – наша основная цель, а такие мероприятия – шаги к ее достижению, - резюмировал шеф-бариста.
Первым делом гостям предложили оценить «увертюру к кофе» - его аромат.
Кто-то из посетителей унюхал цветочные, кто-то карамельные, а кто-то пряные нотки. На этом этапе у дегустаторов сложилось первое впечатление о каждом из сортов.
Затем, бариста заварил свежемолотый кофе прямо в кружку, водой, по температуре близкой к кипению. Такой простой, даже примитивный способ приготовления наиболее точно раскрывает вкус бодрящего напитка; туркам и кофемашинам не место на каппинге.
Часть кофейной гущи опустилась на дно, а остальная образовала мягкую «корку». Любовались ей калужане в течение четырех минут – пока кофе заваривался. Затем эту «шапку» гости каппинга безжалостно надломили, высвободив ароматы заваренного кофе (аромат свежемолотых зерен был оценен на первом этапе).
Спустя семь минут (фиксированное время, отведенное для остывания кофе) все забрались на подоконники и смаковали ароматные напитки… Шутка.
На самом деле гости, по наставлению главного кофевара, начали шумно, резко и смачно прихлюпывать кофе, иногда даже сплевывать его в специальный стаканчик, а затем снова звучно втягивать в себя, но уже другой сорт.
Этот момент очень важен: насыщение кофе кислородом еще до его попадания на язык дает возможность полноценно проанализировать его индивидуальные вкусовые качества. Неромантичный этап дегустации увеличивает интенсивность вкуса.
Глотать или не глотать?
Как правило, профессиональные кап-тестеры не глотают кофейные образцы. И дело даже не в теоретической возможности передозировки кофеином, а в том, что после проглатывания впечатления от разных сортов будут нечеткими из-за смешивания друг с другом. По этой же причине дегустаторы ополаскивают чайную ложку в стакане с питьевой водой перед дегустацией каждого нового сорта.
В течение всего вечера шеф-бариста пресекал попытки начинающих дегустаторов поделиться друг с другом впечатлениями о сортах кофе - во избежание эффекта «плацебо».
Достаточно одному человеку сказать, что он уловил, например дымный аромат, как остальные участники начнут невольно его искать и обязательно почувствуют, чего могло бы не произойти.
Пресекать попытки добавления коньяка в кофе не пришлось, хотя среди гостей нашлись ценители, утверждающие, что градус увеличивает бодрящий эффект втрое.
Как оказалось не так страшен каппинг, как его малюют - его можно проводить и у себя дома, для этого потребуется всего-то пара сортов свежемолотого кофе, питьевая вода, стаканчики и кипяток.
