Кофейная газировка, школа бариста и еще три повода устроить кофе-брейк в «Корице»

Знойным летом хотелось освежить коктейлями, теперь - попивать ароматный латте в уютной обстановке. И то, и другое в любое время года можно сделать в «Корице» - молодой кофейне, которая два года назад поставила перед собой миссию обучать калужан разбираться в кофе, радовать авторскими новинками и выпускать из-под своего крыла бариста с горящими глазами.

Денис Селюк, совладелец «Корицы», рассказал нам о планах, образовательной программе и бариста-пацифистах. Попивая кофе, за разговором с ним мы, помимо просто вкусного допинга, насчитали пять поводов, ради которых нужно почаще заглядывать в «Корицу».

1. Золотой состав

Мы работаем с двумя поставщиками кофейных зерен. Это - моносорта для альтернативных способов его приготовления – кемекс, аэропресс. Мы берем их у того, кому доверяем - у Виктора Кузнецова. Он – Q-грейдер, человек, который ищет фермеров, производящих нужное ему сырье, то есть зеленые зерна. Его профессия схожа с сомелье, он так же придирчиво оценивает продукт по виду зерен, их цвету, вкусу, плотности, текстуре, - рассказывает Денис.

Мы располагаем двумя эспрессо-смесями - «Бразилия» и "Уганда". Их обжаривает Елизарова Татьяна, она чемпион России, тоже Q-грейдер.

Мы стараемся работать с лучшими, чтобы в чашке вы получали лучшее.

Лавандовый раф – один из топовых напитков в Москве. Придумали его в Double B Coffee&Tea, лучшей кофейне в России. Один из поводов зайти к нам и убедиться, что мы делаем хороший кофе - это победа команды Виктора Кузнецова на чемпионате. Можно представить себе, насколько этот человек силен как руководитель и профессионален как Q-грейдер, раз его ребята, используя обжаренное им зерно, стали чемпионами, обошли вышеупомянутых «Дабл би», самую богатую и быстро развивающуюся сеть кофеен.

2. Школа бариста

На базе кофейни работает школа бариста. Ее преподаватель Антон Смородин - наш сотрудник, единственный в Калуге действующий судья европейской ассоциации кофе. Стать его учеником может каждый, главное - желание развиваться. Обучение стоит до 10 тысяч рублей, все зависит от численности людей в группе. Начинающие бариста - в основном студенты, поэтому мы не стали задирать цену до 17 тысяч, как это происходит в столице за такой же уровень знаний.

Наша цель - не просто выпустить человека с сертификатом, который дальше пойдет работать менеджером, отложив "кофейные" знания в долгий ящик, а того, кто применит их на практике.

Обучая кадры, мы их выпускаем в жизнь и не боимся растить конкурентов, а наоборот стремимся к здоровому соперничеству. Не вижу в этом никаких проблем. Например, одна девушка обучалась у нас, а сейчас работает в другой кофейне, мы поддерживаем дружеские отношение, она ходит к нам пить кофе.

3. Кофейные коктейли

Надо быть добрее. Грызть друг другу глотки за украденный коктейль или идею декора зала - неправильно. В Калуге мы первые, кто делает кофейные коктейли, но это только в Калуге. Все рецепты уже давно изобретены.

Тенденция такова, что спустя две недели после того, как мы запускаем фирменные кофейные напитки, они появляются в других местах. Этим летом мы не анонсировали их, угощаем калужан по чуть-чуть, практически из-под полы (смеется). Чем именно – зависит от сезонности, к ней привязаны и мы, и гости.

В жару - это кофейная газировка, здесь мы снова первые. Во многом потому, что никто больше не хочет также заморачиваться. Этим делом надо фанатеть. Производится кофейная газировка перед гостями и долго она живет. В ее состав входит свежевыжатый грейпфрутовый сок, кофе холодный заварки, который заваривается 18 часов. В процессе его заливания сохраняются некоторые вещества, которые и дают интересный вкус.

Мы варим кофе на соевом молоке. И спрос на него удивительно высок. Иногда мы экспериментируем, недавно заварили цикорий с соевым молоком, результат по вкусу напоминал грецкий орех.

Рекомендую попробовать напиток "Кортадо" - напиток на основе кофе и молока. Готовится из эспрессо, с последующим добавлением топленого молока и домашней карамели.

4. Добро

На любом чемпионате или слете бариста вы увидите добрых и веселых ребят, которые искренне помогают друг другу. Возможно, это влияние кофейной субкультуры, которая несет уют, доброжелательность. Возможно, бариста становятся только миролюбиво настроенные люди... Даже когда специалисты перетекают из одной компании в другую, а потом сами становятся владельцами кафе, они не перестают общаться с коллегами.

Они вместе проводят время и помогают друг другу развиваться. Бариста из конкурирующих кофеен постоянно советуют друг другу новые сорта зерен. Когда кто-то едет на обучение, привозит с собой пробные сорта, все они собираются вместе, обжаривают, дегустируют, экспериментируют, обсуждают результаты.

Нам особенно был приятен отзыв от женщины с дочкой и внучкой, которую два года назад носили на руках, а теперь она своими ногами приходит с родителями к нам.

Хочется, чтобы в "Корице" получилась преемственность поколений как среди гостей, так и от нас - нашим детям. Когда кофейня станет таким семейным делом, что практикуется в Европе, можно будет смело назвать ее совершенной. Не хочется чтобы она была продуктом, который гонится за большим потоком людей.

5. Собственное производство

Одна из наших отличительных черт в том, что все ингредиенты, которые мы добавляем в кофе, мы делаем самостоятельно. Даже халва у нас необычная, без сахара, с добавлением фруктозы.

Если мы говорим о рынке в Калуге, то за последние два года, которые мы с нашими конкурентами-партнерами работаем (я намеренно уравнял эти понятия, ведь мы даем качественный продукт, но в разных форматах)

В Калуге у нас пять кофеен, которые работают на качество. Очень приятно, что все больше людей, которые разбираются в кофе. Раньше приходилось по 10-15 минут объяснять людям, почему им стоит попробовать этот сорт, сравнивать его с вином. Сейчас все проще: калужане с порога говорят: "Дайте "Кению!"

У нас есть разные сорта, мало кто знает, что у нас можно приобрести домой не только кофе и чай, но о оборудование. Профессиональное и домашнее. Мы продает кофе оптом в другие заведения, вы можете их попробовать в «Дело в соусе», «Компоте», «Солянке», «Гастрономе».

Другие "Коричные" проекты

"Корица" пробует себя в собственной обжарке, общаемся и разговариваем с ребятами, с которыми будем в последствии работать. Мы не торопимся. Чтобы вышел толк, нужно набить руку, испортив пару сотен килограммов зерна.

На Театральной улице и на Воронина есть деревянные домики. Между собой мы называем их "Летняя Корица", там можно купить холодные молочные напитки, коктейли и, конечно, кофе. Появление точек на вынос стало для нас возможным благодаря выигрышу тендера у города на их размещение.

Еще одна наша локация - бывший "Кофеек". Мы выкупили это помещение, сейчас постепенно облагораживаем его, заменяем оборудование профессиональным, размышляем над новым названием.

Кофе - это тренд. Когда эта волна схлынет, останутся альтернативные способы заваривания, вкусный кофе и те, кто в нем разбирается. Их число растет не без помощи "Корицы". Кофейня ставит целью не продать продукт, а внести свой вклад в образовательный процесс, приучить калужан к качественному кофе поднять планку и синхронизировать их вкусы с общепринятыми мировыми.

С совладельцем кофейни "Корица" Денисом Селюк беседовала Алина КОВАЛЕВА