Почем грибы в Калуге, как их выбирать и не стать жертвой убийцы в шляпе

Начался грибной сезон, калужане устремились на «тихую охоту». Блестят в лесной тьме лезвия ножей, охотник не спеша принимается вырезать одно грибное семейство за другим. Грибы тоже не дремлют, некоторые из них способны косить семьи, только уже человеческие.

Вообще, специалисты не разделяют любви к дикорастущим грибам и советуют покупать искусственно выращенные вешенки и шампиньоны. Но если вы грибник от рождения и скорее отобедаете плесенью с хлеба, нежели шампиньоном, то вот вам несколько советов, как выйти победителем из схватки с коварным шляпником.

Начнем с того, что собирать грибы в пластиковое ведро или пакет – большая ошибка. Для этой цели лучше использовать корзинку: за счет отверстий в ее боках продукт будет вентилироваться. Срезать гриб нужно с целой ножкой.

Этому учили еще в школе, но следует напомнить, что сомнительные грибы собирать нельзя. Стоит остерегаться пластинчатых представителей, особенно если вы в них не разбираетесь. Перезревшие или, трухлявые и червивые грибы обходите стороной. Опасны грибы во время засухи – они теряют влагу и наполняются токсинами. Как бы ни была заманчива россыпь опят или парочка подосиновиков близ свалки, железной дороги или автомагистрали срезать их не стоит. То же самое относится к скверам, городским дворам и территориям предприятий.

Собранный урожай следует перебрать сразу после возращения домой: гриб начинает разлагаться уже через четыре часа после сбора. В тот же день продукт нужно отварить в подсоленной воде не менее двух раз в течение тридцати минут. Как только грибы опустятся на дно кастрюли, можно приступать к их готовке.

Безусловно съедобные грибы, такие, как рыжики, грузди, белые можно употреблять без предварительной тепловой обработки, хотя поедать их в сыром виде мы не советуем. Со всеми остальными, от подберезовика до вешенки, такое не прокатит. Помните, что не каждый гриб сочетается с определенным способом готовки - блюдо может получиться как минимум невкусным. Например, лисички, подберезовики, опята лучше подходят для жарки, тушения, мариновки или засолки, а из белых получается неплохой суп.

Практически любой гриб также можно заморозить, засушить или законсервировать для длительного хранения. Из отваренных грибов, пропущенных через мясорубку, можно приготовить отличный соус. Нарезайте шляпников помельче – так они быстрее усвоятся в организме.

Если не хотите потерять витамины, вкус и аппетитный вид гриба, отставьте в сторону алюминиевые кастрюли. Для засолки и маринования продукта не используйте оцинкованную или покрытую глазурью керамическую посуду. Лучше делать это в деревянной, негерметично закрытой бочке, а затем выставить сосуд на холод. Грибные блюда хранят в эмалированной посуде в холодильнике не дольше суток.

Запивать похмелье маринадом от грибов – себе дороже. Он втягивает яды и токсины содержимого банки. Да и уксусом, который содержится там в немалых количествах, отравиться проще некуда.

А теперь о тех, для кого грибы под табу. Детям до 12-14 лет их употреблять нельзя, иначе могут начаться проблемы с пищеварением. Закусывать спирт маринованным грибом на вилке хоть и литературно привлекательно, но совсем не безопасно. Такое сочетание чревато серьезным отравлением. Не следует лакомиться грибочком и страдающим от заболеваний печени, почек, кормящим грудью, беременным. Внезапно попавшийся ядовитый или неприготовленный гриб вообще способен привести к выкидышу – токсины умеют просачиваться через плаценту.

В поисках "добычи" мы отправились на рынок на Герцена. Там мы попросили грибников поделиться, как они собирают лесной урожай.

Людмила:

– Сейчас, после дождей, в лесах грибов особенно много. Я собираюсь в лес в пять утра, добираюсь до него часам к шести. В это время бывает небольшой туман и прохладно. Идеальное время для сбора! В то время как в жару собирать грибы очень неудобно. У нас есть и свои места, куда мы постоянно ходим. При этом, как правило, уезжаем в районы, подальше от города.

Лисички я продаю по 150 рублей, подосиновики – 250 рублей, белые – 350-400 рублей. Все зависит от того, какая кучка или ведерочко.

Лучше всего калужане раскупают маленькие белые. Они очень редко бывают червивыми и считаются деликатесом: суп из них – просто объедение!

Ольга:

– Во время сбора стараюсь выкручивать ножку, чтобы она не связалась. А потом можно ее обрезать. Тогда низ грибницы не повреждается.

Идти за грибами лучше всего с утра. Во-первых, не жарко, ну и, во-вторых, по возвращению домой успеваешь их переработать. Лучше всего переработать грибы сразу в день сбора. Потому что если гриб хоть немного червивый, то на следующий день он полностью испорчен, так как грибные черви очень быстро развиваются.

Разницы между большими грибами и маленькими нет никакой. И крупные грибы хороши, если они чистые. Сейчас цены на грибы несколько снизились по сравнению с началом сезоне. Стоимость ведерочка белых у меня от 250 до 350 рублей.

Сергей:

– Грибов в калужских лесах сейчас полно! В июле можно найти боровики, белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики и лисички. Также есть сыроежки и свинушки, но они, я думаю, вас мало интересуют.

Я собираюсь в грибной поход в два часа ночи. Когда доберешься до леса, уже светлеет. Собираю я грибы в пригороде: не дальше, чем в 30-40 километрах от Калуги. Не вижу смысла ехать далеко, когда грибные места есть рядом с городом.

Цены на грибы у меня такие: белые – 400 рублей за литр, за два литра – 700; подосиновики – 200 рублей за литр; лисички – 150 рублей за литр.

На мой взгляд, маленькие грибы лучше, чем большие. Их проще мариновать и замораживать, а крупные грибы обычно сразу съедают. Но по вкусу и те, и другие одинаковые.

Как отличить настоящий гриб от ложного?

Ложные
белые и подберезовики. Основное отличие ложного (желчного) гриба от
съедобного белого и подберезовика – горький вкус. Попробуйте лизнуть гриб, и вы
сразу все поймете.

Ложные лисички. Ложные лисички гораздо ярче настоящих. Отличить подделку можно и по белым спорам. У истинных лисичек они желтоватого цвета.

Ложные шампиньоны. Шампиньоны можно перепутать с бледными поганками. У основания бледной поганки находится вольва (пленочный мешочек, в который прячется ножка гриба), ее бледные пластины под шляпкой чаще всего белые, изредка зеленоватые. У шампиньонов, как и большинства грибов, вольва отсутствует, а пластинки под шляпкой имеют розоватый оттенок. Причем, чем моложе гриб, тем они ярче.

Ложные сыроежки. Если на шляпке сыроежки есть красные или фиолетовые пятна, то, скорее всего, пред вами ложный гриб, от которого лучше отказаться.

Ложные
рыжики.
Если придавить пальцами пластинки рыжика, то сразу появляется зеленый оттенок,
а при разрезе мякоти выделяется густой сок, который становится желто-оранжевым.
Ложные рыжики такой особенностью не обладают.

Ложные
маслята.
У съедобных маслят низ шляпок укрыт белой пленкой. Когда гриб вырастает, она
растягивается и становится похожей на юбкус бахромой. Ложные грибы такой пленки
не имеют.

Роман АРТЮХОВ, Кирилл ГИЗЕТДИНОВ
фото Игоря РУЛЕВА