Есть где есть? Калужские рестораторы о трудных временах

О том, как общепит Калуги переживает трудные времена – из первых уст.

Москвичи в панике: на модных страницах сайтов для успевающих креаклов то и дело появляются скорбные материалы про то, как плохи дела у столичного общепита.

Вся страна читает и сочувствует: теперь планктону негде столоваться.

Как Калуга с её бесконечно открывающимися заведениями вошла в этот сложный год? О текущей ситуации на ресторанной карте города мы спросили четырех экспертов-рестораторов, имена которых мы все прекрасно знаем, а заведения – сильно любим.

Алексей Кузнецов, ресторатор, владелец городского кафе «8 чашек», бара «Мажор», кофейни «Сластена»:

– Эмбарго и рост курса для ресторанного бизнеса это, конечно, проблема. Ведь мы используем в работе очень много импортного сырья (орехи, сыр, говядина, рыба, кондитерский шоколад… и этот список можно продолжать долго).

Каких-то продуктов вообще не стало, а что-то стало из-за курса в два раза дороже. Мы очень надеемся на появление отечественных предложений.

Я уверен, что многие наименования продуктов, важных для ресторанного бизнеса, можно производить в России и в достойном качестве. Но до сей поры поставщикам было проще купить за границей. Теперь ситуация изменилась. Все, наверное, обратили внимание на то, что цены в меню городских предприятий общепита неизбежно растут. В связи с этим, разумеется, калужане задумываются: стоит ли вообще идти в ресторан?

Налицо общий спад посещения городских рестораций. Мы в свою очередь, как можем, сокращаем издержки, но 100% рост цены сырья трудно компенсировать.

Позитив заключается в том, что перезимуют этот кризис только сильнейшие игроки общепита, а значит, в итоге потребитель выиграет.

Алексей Аркадьев, ресторатор, совладелец кафе «Дело в Соусе»

- Если коротко – общая обстановка в экономике порождает конкуренцию в более трудных условиях, чем они были в докризисное время.

Что мы сейчас наблюдаем: уменьшилось число гостей, однако средний счет стал больше. Это происходит из-за того, что ушли гости со средним финансовым достатком.

Они больше не могут позволить себе питаться в ресторане. Почему же счет увеличился? В условиях более жесткой конкуренции команда кафе проводит более тщательную работу с посетителями. Кроме того, мы стараемся еще внимательнее относиться к меню, к рецептам, тому, чтобы было действительно вкусно.

Что касается введения эмбарго на некоторые продукты – оно почти не повлияло на меню. Нам не пришлось меняться. Дело в том, что удар пришелся на заведения несколько другого формата. У нас нет, например, стейков. Когда ввели эмбарго, выяснилось, что очень много интересных для ресторанов продуктов уже делают в России. Скажем, нет никаких проблем с птицей – курицей и индейкой, например. Проблемы были с сырами. Но выяснилось, что моцареллу делают в Беларуси и даже в России. Бесспорно, она несколько отличается от аутентичной. Мы используем ее в основном для пиццы. Да и негативных отзывов на изменения не было.

Еще одна тема, по которой ударил рост валюты – алкоголь. Формат нашего заведения не предполагает очень крепких напитков. У нас в основном пьют вино. Цены на него поднялись не сильно – порядка 15%.

Если говорить об общей ситуации на ресторанной карте города откровенно, в ближайшее время улучшений для экономики нашего бизнеса не будет. Уже сейчас заметна тенденция к тому, что маленькие уютные заведения начали закрываться. Однако рестораны, в которых есть устоявшаяся система работы, которые научились поддерживать определенный уровень и имеют имя, думаю, смогут сохранить себя.

Когда станет совсем трудно? Уже сейчас и несколько месяцев. Дело в том, что буквально за последнюю неделю резко взлетели цены на овощи.

Скажем, баклажаны (цуккини) совсем недавно стоили 180-190 рублей за килограмм, а теперь их цена выросла до 350. Вот из-за таких скачков многие заведения будут страдать.

Однако, такие трудные времена, вполне возможно, и не продлятся целый год.

На неделе мы ездили в одно из самых модных московских мест – ресторан «Selfie». У владельцев есть несколько таких заведений в столице, в Сочи и еще где-то. Побеседовали там с руководством. Они рассказали, что их день начинается с экономических расчетов, с тендеров на поставки продуктов – ищут где дешевле. Они, как и мы, пока не повышали цены, но, как и мы, задумываются об этом. Поднимать целесообразно до 10%. Кроме того, мало внимательно относиться только к закупочным ценам. Имеет смысл пересматривать, корректировать меню.

Но в любом случае, могу сказать, что на калужском рынке есть серьезные операторы, которые умеют думать. Они справятся.

Михаил Кочерыжкин, ресторатор, руководитель паба «Овертайм», кофейни «Сны любимого кота», фуд-корта ТРЦ «Московский»:

– В текущей ситуации мы ищем альтернативные продукты. Сегодня ни в одном ресторане Калуги вы не сможете попробовать салат «Цезарь», приправленный настоящим пармезаном. Блюда с продуктами, которые нельзя заменить, выводим из меню. На замену «выпавших» позиций стараемся вводить блюда не менее интересные по вкусу.

Больше внимания стали уделять русской, сербской, чешской кухне. Делаем гастрономические ремейки на простые и популярные блюда.

От курса валют в большей мере зависят цены на алкоголь, поэтому в ближайшее время ожидайте повышения цен. У одного из наших поставщиков, например, некоторые вина подорожали в два-три раза.

С такими позициями мы также вынуждены расставаться.

Рестораторы будут вынуждены работать с местными производителями, которые, к сожалению, часто не могут обеспечить постоянство качества.

Или не обладают нужными технологиями для производства качественного продукта в нужном объёме. Например, некоторые местные птицефабрики закупают цыплят для выращивания за границей. Поэтому и цена на курицу иногда превышает цену свинины или говядины.

Мы будем искать и новые продукты, и новые технологии работы. Использовать интересное оборудование. К слову, в пабе «Овертайм» установлена закрытая чугунная печь, где блюда готовятся на древесных углях и получают неповторимый вкус. Причем, мы готовим в ней не только мясо и рыбу. Даже ананас с корицей можно в печи зажарить так, что будет умопомрачительно вкусно. Необычно и гастрономично. Если говорить кратко, будем работать эффективнее и стараться приятно удивлять наших гостей.

По сравнению с прошлым годом, есть ощутимый спад по посещаемости. Средний счёт также изменился, но надо понимать, что и цены меню за год также корректировались.

Тенденция среди гостей – переориентация на более бюджетные форматы общепита. Классические рестораны будут вынуждены бороться за гостя. Это хорошо, как для гостей, так и для самих ресторанов.

Картина общепита в Калуге меняется постоянно. За прошлый год много новых ресторанов открылось. Некоторые старые закрылись или изменили формат работы. Я знаю, что и в этом году должны стартовать большие проекты.

Закроется ресторан или нет, будет ли ресторан любим гостями и успешным, зависит скорее не от экономического кризиса, а от умения работать эффективно. Чтобы преодолеть трудности, нужно прилагать больше усилий. Логично? Это и в работе так, и просто по жизни. Важно знать свою цель и идти к ней, не сворачивая со своего пути. И всё получится.

Кирилл Окунев, ресторатор, владелец Паба-102 и сети пиццерий «Пепперспицца»:

– Введение эмбарго и рост курса валют – это прямой выстрел в голову ресторанному бизнесу. А если добавить к этому новую ставку ЦБ, отсутствие кредитных предложений на рынке – смешно, потому что страшно… Поставщики переходят на предоплату, цены меняются несколько раз в день, товар постоянно в стопе. Хочется верить, что все самое страшное уже случилось, потому что стало реально тяжело.

Я уже боюсь прогнозировать, стараюсь оптимизировать свой бизнес, ищу где неэффективно расходуем средства, готовлюсь к худшему.

Несмотря на значительное ухудшение ситуации с продуктами и поставщиками, обороты в Пабе держатся на прошлогоднем уровне, есть незначительное снижение в январе, но не 30%, как в среднем по рынку.

Посещаемость не снизилась, снизился средний счет: раньше среднестатистический гость заказывал салат, горячее и пару напитков в баре, сейчас или салат, или горячее и один напиток.

Кстати, потребление спиртного в общем уменьшилось. Народ стал меньше пить. Сеть пиццерий «Пепперспицца» прирастает в оборотах ежемесячно. В ноябре-декабре база клиентов нашего сервиса доставки пиццы выросла на 20%, грех жаловаться. Хорошо начала работать наша третья точка на Кирова,22, радуют ночные выручки, в том числе с доставки пиццы. Средний чек пиццы вырос, мы видим увеличение базы корпоративных клиентов: банки, заводы, госкомпании, студенты в универы все чаще заказывают пиццу себе на маленькие корпоративы.

В ресторанах уже дороговато, а заказать пиццу в отдел – в самый раз…

Корпоративный кейтеринг пострадал больше всех: просел на 20%, по сравнению с прошлым годом. Думаю, дальше будет хуже.

Теперь можно расти только за счет увеличения количества корпоративных клиентов, каждый завод оптимизирует свои издержки и сокращает штатное расписание. Некоторые отказываются от третьих или ночных смен, периодически заводы уходят на «каникулы», об увеличении цены думают единицы, в основном бюджеты либо замораживаются, либо режутся.

С другой стороны, существенное удорожание продуктов серьезно влияет на нашу и так призрачную рентабельность в корпоративном кейтеринге. Там сейчас тяжелее всего, но мне всегда нравились трудности!

Если посмотреть на все происходящее с другой стороны, то такая шоковая терапия полезна для честного бизнеса.

Люди начинают экономить и внимательнее выбирают места отдыха. Это стимулирует нас искать новые предложения.

К нам в команду пришел очень сильный молодой бренд-шеф сети Юрий Семыкин.

Мы сейчас серьезно перерабатываем меню в пабе и будем больше давать интересных блюд современной русской кухни, правда появятся и прикольные штуки, типа супа Том Ян, рыбы Муксун и прочее... Цены на многие блюда, за счет замены некоторых дорогостоящих ингредиентов на отечественные аналоги, снизятся.

Вообще, новое меню в пабе подешевеет на 15% по еде, в алкогольной и винной картах вынуждены немного поднимать, в среднем на 5-10%. Готовим интересные летние предложения, будем расширять летний дворик и летнюю кухню…

В пиццериях будем до последнего держать старые цены, хотя фудкост вырос за последний квартал на 7%, - это очень существенно, - и продолжает расти.

В пиццериях помогает технологичность в производстве: низкий фудкост, компактность кухонных и складских площадей.

В будущем планируем продолжать расширять сеть пиццерий, а также открывать интересные городские форматы кафе. По остальным прогнозов давать не буду, скажу лишь, что те, кто работают и готовы перестраиваться, выживут и станут эффективнее, сильнее и привлекательнее, а слабаки уйдут с рынка. Главное, чтобы не было войны, в остальном прорвемся. Всем желаю удачи, терпения и не вешать нос.