Что, где и как хочет есть Калуга? Гастрономическая полемика с Кириллом Окуневым

Про интересные места, новые гастрономические форматы и чувство Калуги мы поговорили с одним из самых молодых, но уже знаменитых рестораторов нашего города - Кириллом Окуневым.

Автор проекта «THE PUB 102», сети пиццерий «Peppers pizza», «Столовка». Готовит новую «гастрономическую бомбу» для города, любит поесть, без вкусной еды не чувствует себя счастливым.

Ресторатор, 32 года, женат, двое детей.

- Кирилл, ты недавно вернулся с форума «Ресторан», который проходил в Москве, где участвовал в семинарах и мастер-классах, признанных в среде рестораторов и шеф-поваров. Актуально ли это для Калуги? Не отстали ли мы от гастрономических тенденций настолько, что нет смысла говорить о модных и интересных новшествах?

- У нас немного затянулись 90-е, это правда. И это не в Калуге, вся страна так живет. Миллионники побыстрее развиваются, мы помедленнее. Если мы посмотрим на Воронеж, Краснодар, Екатеринбург, Новосибирск, мы увидим, что там больше проектов, быстрее идет развитие.

У нас нет таких крупных игроков – аудитория слишком мала. Но Калуга все же начала меняться.

Например, вы знаете, что ребята из «Частной практики» только что вернулись с форума в Берлине? Это ведь действительно круто, я горжусь тем, что они - калужане, готовые учиться, стараться и выходить на новый уровень. Я, например, в силу семейных и рабочих моментов сейчас обучение в Европе не планирую. Москва – да, ее люблю.

- Но здесь по-прежнему остаются какие-то заведения из прошлого, с советским сервисом и давно не актуальной кухней, и их по-прежнему абсолютное большинство.

- Я бы не стал смотреть на какие-то проекты прошлого, которые еще держатся на банкетных предложениях и узком круге гостей – собственных родственников и друзей. Ну сколько они еще проживут?

Я бы лучше посмотрел на талантливую молодежь. Помимо «Частной практики», я бы назвал еще ребят из «Слона», которые очень активно себя ведут. Я считаю, что этот проект – то, что было нужно Калуге последние лет пять. Он появился, и он ответил потребностям горожан, и думаю, что их любят, и они еще будут развиваться. Они, как когда-то «Паб 102», сумели сориентироваться на запрос, создать продукт, нужный этому городу, а не какой-то типовой, который пошел где-то в другом месте. Кто-то из Москвы может приехать и сказать: «Какой это вообще паб?! Это непонятно что!» Но я, как и ребята из новых проектов, понимаю свой город, чувствую настроения, потребности.

- Что это значит – чувствовать свой город?

- Я всегда слушал людей, был открыт к обратной связи, особенно люблю критику. Например, только что, до интервью, я встречался с активными ребятами из КГУ, которые занимаются КВН, местным университетским радио и прочим. Речь шла о проекте «Столовка», который базируется в новом корпусе КГУ. Активные студенты и сотрудники университета вышли на меня сами - обычно таковых ищу я. Они рассказали, что сейчас у них планируется капустник, мне захотелось выступить спонсором. То есть, я получаю обратную связь по развитию этого места и мне это нравится. Мне нужно понимать, чего они хотят. Сейчас капустник, потом - «Мафия», на которую мне хочется организовать бесплатный кофе.

Я буду давать этой аудитории то, что она хочет, мне это интересно.

Похожим образом – слушая заказ потребителя, много лет назад мы начинали работу в «Пабе».

- Там были большие и совсем недорогие порции, и это было прекрасно…

- Верно. Но это было прекрасно с точки зрения клиента, а не с точки зрения рентабельности бизнеса. Поначалу «Паб» в лучшем случае по экономике выходил в ноль. Но стратегически такая позиция выиграла. Нам удалось увести часть аудитории из других аналогичных мест. А как иначе нам было конкурировать с теми же «Крыльями», если там и интерьер круче, и кухня была отличной. И потом - у них был Аркадьев – один из мудрейших и опытнейших рестораторов, у которого была команда.

Люди, которым он дал школу – это, например, Даниил Шведов, Алексей Кузнецов, Михаил Кочерыжкин – они получили восхитительный опыт и сейчас сами готовят интересные проекты. Я очень жалею, что не поработал с Аркадьевым.

- Еще не поздно…

- Согласен, но теперь я сам как Аркадьев, и нам будет трудно усидеть на одном стуле. Вот когда я только начинал, мне, конечно, был необходим опытный наставник, который подсказал бы, предостерег от некоторых ошибок.

- А какие ошибки у рестораторов самые распространенные?

- Позиционирование, например. Если говорить про мой самый любимый и успешный проект – «Паб 102», то я скажу, что и сам до сих пор не определю, что это такое. Я назвался пабом, но я не паб. Я боюсь слова «ресторан» и хочу быть ближе к народу - потому, что сам никогда не любил рестораны.

Мне всегда нравились драйвовые кафе, мне хочется европейской динамики.

И получилось, что проект так и не был толком позиционирован, да еще и стал эволюционировать. Точное определение так и повисло в воздухе. Ведь сначала это был голый пивняк с одним залом, потом потихонечку мы разрастались.

Еще одна ошибка, как мне кажется, это устроение общепита в подвале. Когда я вернулся из Канады, окончив там университет, я как раз игрался с кальянной в подвале Паба. И меня это научило больше никогда не открываться в подвале.

- Почему такое неприятие к подвалу? Там традиционно открываются бары, многие видят в этом особую романтику.

- Потому что любое заведение – это прежде всего атмосфера, аура. Согласен, что подвал – это питейное заведение. Но я всегда боялся питейных мест. Паб мы открыли как пивняк потому, что я не люблю бар и понимал, что проект вырастет в гастрономический. И будет в итоге «про еду». Я нормально отношусь к алкоголю и могу себе позволить выпить, но я люблю поесть.

Алкоголь никогда не был для меня смыслом получения эндорфинов, а вот еда – да.

Я люблю есть. Я могу выпить в компании, но, если я не поем при этом вкусно, я не счастлив. То есть мне все-таки хочется заниматься едой, а в подвалах есть неприятно.

- Ну а выпивать? Выпивать-то приятно…

- По моему субъективному мнению, алкогольные места вырождаются. У питейных заведений есть срок - потому что там легко деградировать, трудно держать планку. Наступает момент, когда в городе открывается что-то новое, что-то более интересное. Например, недавно на крыше «Калуги» появилось яркое заведение «Правда» - с хорошим доступным меню, с крафтовым пивом. В этом проекте я вижу реальный интерес. Его открывал талантливый ресторатор Андрей Моргунов из Тулы. Его команда занималась уже не одним десятком проектов по всей стране, которые «выстреливали». Поэтому много внимания сейчас «Правда» оттянула на себя, а значит – часть питейных заведений остались без своего клиента.

- Давай подробней поговорим о пиццериях. Их тоже очень много сейчас, но «Пепперс Пицца» держит марку, достигнуть заданной вами планки очень трудно.

- Это мой проект, который я делал совместно с Дмитрием Гурчем, который был директором по развитию в «Ташире». Он сам ко мне пришел и предложил такую концепцию. Я только потом влюбился в этот продукт, до него далек был от фастфуда - не очень люблю узкоконцептуальные места. Но тогда я только что подписал договор аренды в ТЦ «Семейный» и счел, что у города действительно нет… как бы это сказать… качественного фастфуда. Который будет действительно хорошо сделан, с одной стороны, и открыт – с другой. В нашей пиццерии за тем, как вам готовят пиццу, можно наблюдать.

- Какие еще калужские заведения появились вовремя, когда были необходимы?

- Я бы назвал три таких. Это «8 чашек» - сначала пафосная кофейня, когда именно этот формат был модным, был нужен Калуге, потом – городское кафе. Здесь все было сделано правильно, все шаги грамотно продуманы. Переплюнуть Алексея Кузнецова, тщательно изучившего аудиторию и чутко на нее реагирующего переменами и новыми предложениями, крайне трудно. Вторым заведением я считаю «Паб 102» – это вечерне-ночной формат, вкусная еда, атмосфера отдыха и расслабления, возможность общаться целой компанией, не перекрикивая друг друга. И «Слон», который пришел недавно и хотя бы частично закрыл потребность в ночной жизни.

- А чего Калуге очевидно не хватает? Чего она сейчас просит?

- Здесь разве что можно поговорить о том проекте, который я только готовлю…

- … так, и что это будет?..

«Кухня»

- Ресторан строится во дворе на Кирова, за «Пинтой». Я буду делать там европейское кафе «Кухня». Знаю, что в Калуге буквально недавно открылся рестобар «Кухня», я расстроен… Но не хочу менять название. Потому что мой проект – это действительно по кухню, про еду. Для меня еда – главное.

В новом проекте будет два этажа – кухня и зал, причем, кухня будет интегрирована в зал - потому что в основе концепции лежит открытость. Вы сможете наблюдать, как работают повара. Необычным и новым для Калуги будет и летник. Основное пространство ресторана будет соединяться с верандой – для этого предусмотрены открывающиеся ставни.

Сейчас концепцию и самого пространства, и, конечно, меню я прорабатываю с новым шефом, которого увел у Александра Раппопорта. Александр Мухортов работал на его флагманском проекте «Воронеж».

- Ничего себе, как ты его «украл»?!

- Харизма Окунева! А если серьезно, на переговоры потребовалось приличное количество времени. Много всего довелось обсуждать. Мы сошлись на общем понимании концепции. Мне повезло, я встретил человека, очень схожего со мной в понимании того, каким должен получиться результат. Со своей стороны, я готов предоставить Саше карт-бланш - в части его самореализации как шеф-повара. Для настоящего таланта это так важно, а этот человек, безусловно, талантлив.

- Каким же будет меню нового проекта?

- Я давно пришел в ресторанный бизнес, и за годы изучения гастрономических предложений - и в российских городах, и в странах, где путешествую, - разумеется, мой вкус развивался.

Кроме того, сейчас я знаком с огромным количеством людей, которые за два десятка лет наелись обычного общепита и хотят от кафе чего-то большего, хотят, чтобы это было пространство для отдыха.

В связи с этим меняется меню паба, в связи с этим кухня нового места будет принципиально отличаться от привычного предложения.

Меню будет по-настоящему изысканным, сложным. Планируется маленькое интересное место, такие места сейчас в Москве начали побеждать сети, господствующие последний десяток лет. Я отдаю себе отчет в том, что то, что получится, будет кухней не для всех. Точнее, кто-то в нее влюбится, а другим она понравится меньше, я к этому готов.

В основу ляжет мясо, выполненное на хоспере, но это не будет стейк-хаус! Будут альтернативные мясные части, вкусно приготовленные со свежими классными гарнирами – никакого замороженного картофеля фри. Там будет репа, тыква, киноа, интересные крупы с травами и соусами. Кухня более полезная, более современная и изысканная. Мы активно знакомимся и начинаем работать с местными фермерами и меню в «Кухне» будет очень связано с локальными продуктами.

- Звучит вкусно, но представить, как это будет, все же трудно…

- А ты сходи на осеннее меню в Паб! Можно сказать, что это некий гастрономический анонс того, что будет в «Кухне». Например, там есть семга в орехах, которая подается с сорбетом с добавлением красного перца и пюре из цветной капусты… это как раз пример того, с чем будем работать на Кирова.

«Столовка»

- С новым изысканным предложением, которое только готовится, все ясно. Расскажи о том, что только что открылось, и открылось для всех. Новая «Столовка» в КГУ уже успела и завоевать симпатии, и подвергнуться критике.

- Мы только начали. И критика, безусловно, была услышана. Мы исправляемся, делаем пространство интересней, еду доступней, будем меняться для того, чтобы и нам со студентами, и студентам с нами было интересно.

- Как получилось, что владелец одного из самых интересных пабов, разрабатывающий новый беспрецедентный проект, вдруг обратил внимание на самый, наверное, простой сегмент общепита – столовую?

- Мы ведь уже восемь лет занимается корпоративным питанием – кормим массу предприятий. И вот этот накопленный опыт мне захотелось аккумулировать, сделав не просто стандартный обед, а настоящее интересное пространство. Здесь же стык корпоративного питания с ресторанным бизнесом. Аудитория капризная, но благодарная – молодая. Основной клиент, конечно, студент, и я хочу, чтобы это было молодежное пространство.

Пока мы только налаживаем работу. В планах – вечернее меню. Уже стоит оборудование для паназиатской кухни – воки, рисоварки для японских блюд. Но основное меню будет ориентироваться на то, что любит молодёжь – бургеры, снеки, питы, роллы – то, что можно есть в бумаге, крафте.

Когда столовая разовьется в интересное (возможно - интерактивное) пространство и станет популярной и в вечернее время, будем готовить что-то, что называется «из-под ножа». Сейчас там, конечно, в основном заготовки.

Что касается развлекухи, я с осторожностью отношусь к танцулькам в заведении, но здесь сам бог велел что-то устраивать интересное, динамичное. Так что я думаю, что это пространство будет продумываться и с этой точки зрения.

- Куда Кирилл Окунев ходит поесть в Калуге?

- Если мясо, то мне нравится «Мерцен», мясо они умеют готовить неплохо. А так – в «Чашках» я получаю то, за что плачу. Они стабильны, без сюрпризов. Я не могу сказать, что я там часто обедаю, но если я не на фабрике, не в пабе – то скорее всего там.

Обожал ездить на Киевскую трассу в кафе "Мир Шашлыков". У них никогда не было народу и всегда были свежайшие шашлыки и люля-кебабы в огромном ассортименте. Эти ребята оставались для меня загадкой - как они выдерживают свежесть большого ассортимента при такой низкой проходимости… но потом они сгорели.

- Летом у тебя был целый трип по Европе. Что ты там для себя понял – в гастрономическом смысле, конечно?

- Я понял, что в Европе не заморачиваются, и там сложно вкусно поесть. Там так просто с качественными свежими продуктами, что им в разы легче готовить. Общепит европейский, если мы берем традиционный, сохранившийся в маленьких городках, а не в столицах – это маленький семейный бизнес. Они думают: «Моя бабушка готовила пиццу вот так, и даже если я могу делать ее иначе, я не буду».

Потому что он муку покупает у Петро, который сто лет делает эту муку, помидоры у Джозефа, который выращивает их на ферме своего прапрадеда, и продукт у него веками получается один и тот же – и это классный продукт…

Там главное - честность в еде и вообще в бизнесе. А у нас больше про фантик.

Чтобы повторить здесь Европу, нужно иметь таких «Петро» и «Джозефа» поставщиками. И мы стараемся двигаться в этом направлении.

- Ты – честный ресторатор?

- Я со своими детьми и женой ем во всех своих проектах и постоянно работаю с критикой.

Сегодня действительно происходит очищение и обновление общепита в России.

Не последнюю роль в этом процессе сыграл тот самый финансовый кризис. Сейчас, чтобы заработать рубль, нужно реально напрячься. Все – и поставщики и производители – стали ценить как раз ту самую честность. И таким образом выходить на новый, более высокий уровень.

с Кириллом Окуневым беседовала Александра ПЕТРУХИНА
фотографировал Антон ДЕМИДОВ